همه می‌دانند که استفاده گاه‌گاه از سبزیجات فریزشده بسیار راحت است. سبزیجات به صورت فریزشده آماده پخت هستند، نیاز به هیچ آماده‌سازی ندارند و موقع خرد کردن آنها احتمال زخمی کردن انگشتتان وجود ندارد. ولی وقتی صحبت از تغذیه سالم می‌شود، همه چیز به این سادگی نیست. به همبن دلیل تصمیم گرفتیم این موضوع را کمی عمیق‌تر بررسی کنیم و ببینیم بهترین راه برای بهره‌مند شدن از فواید سبزیجات چیست.
گفته می‌شود که سبزیجات سالم و پخته‌نشده، مغذی‌ترین شکل سبزیجات است ولی برای همه انواع سبزیجات به این صورت نیست. یک تحقیق نشان داده است که اسفناج به صورت خام و تازه سطح بالاترین از لوتئین در خود دارد که کاروتینوئيدی است که می‌تواند از تباهی لکه زرد یا دژنراسیون ماکولا و مشکلات چشم پیشگیری کند. موادغذایی که سطح بالایی از ویتامین‌های B و C را در خود دارند بهتر است به صورت تازه مصرف شوند زیرا این ویتامین‌ها محلول در آب هستند و این یعنی ممکن است حین پخت از آن ماده‌غذایی خارج شوند. ولی کیفیت غذایی سبزیجات تازه درمقابل سبزیجات خام برحسب نوع سبزیجات متفاوت است. سبزیجات خانواده کلم، مثل کلم سفید، کلم بروکسل و گل‌کلم بهتر است به صورت تازه مصرف شوند تا فریزشده زیرا فیتوکمیکال و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری که براساس تحقیقات ضدسرطان هستند را در خود حفظ می‌کنند.
اما این به آن معنا نیست که محصولات تازه در برابر از دست رفتن موادمغذی خود ایمن هستد و راهی که سبزیجات از مزرعه تا فروشگاه طی می‌کند می‌تواند مسبب آن باشد. تازگی یک گوجه‌فرنگی یا توت‌فرنگی رسیده از زمانی که وارد فروشگاه می‌شود محاسبه نمی‌شود بلکه از زمان برداشت آن محصول مدنظر قرار می‌گیرد. وقتی یک میوه یا سبزیجات برداشت می‌شود، شروع به از دست دادن گرما و آب می‌کند که این بر کیفیت غذایی آن اثر می‌گذارد. محصولات تازه با عبور از فرآیندهای مختلف سم‌پاشی، نقل و انتقال و زمان ماندن در فروشگاه ممکن است تا نیمی از میزان موادمغذی خود را از دست داده باشند.
خوشبختانه برای آنها که عادت به خرید محصولات فریزشده از فروشگاه دارند، تحقیقات نشان می‌دهد که سبزیجات فریزشده به همان میزان سبزیجات تازه موادمغذی در خود دارند. میوه‌ها و سبزیجات تازه بعد از برداشت آنزیم‌هایی (تریپسین و کیموتریپسین) تولید می‌کنند که موجب از دست رفتن رنگ، طعم و موادمغذی آنها می‌شود. اما این واکنش را می‌توان با غیرفعال کردن این آنزیم‌ها – که فریز کردن از عهده آن برمی‌آید – متوقف کرد و همین مسئله باعث می‌شود سبزیجات فریزشده موادمغذی بیشتری در خود داشته باشند. موادغذایی که بهتر است به صورت فریزری مصرف شوند آنهایی هستد که موادمغذی محلول در چربی مثل ویتامین A، کاروتینوئید و ویتامین E در خود دارند زیرا این موادمغذی حین فراوری محصولات و انبار کردن ثابت‌تر هستند. بااینحال باید مراقب مراحل آماده‌سازی آنها باشید: تحقیقات نشان می‌دهد که باز کردن یخ سبزیجات فریزشده قبل از پخت می‌تواند از دست رفتن ویتامین C را در نخودفرنگی، اسفناج و نخودسبز تسریع کند.
موضوع دیگر این است که آیا سبزیجات پخته‌شده ارزش غذایی کمتری دارند یا خیر. بعضی تحقیقات نشان می‌دهد که پخت سبزیجات با رنگ روشن (مثل گوجه‌فرنگی و هویج) می‌تواند موادمغذی لازم (به ویژه کاروتینوئیدها) را در آنها از بین ببرد. اما تحقیقات دیگری هم نشان می‌دهد که کیفیت غذایی سبزیجات پخته‌شده به طور کل به نوع پخت آنها بستگی دارد. باوجود تفکر عموم که پختن موادمغذی سبزیجات را از بین می‌برد، آب‌پز یا بخارپز کرد بعضی سبزیجات (مثل بروکلی و هویج) حتی می‌تواند سطح آنتی‌اکسیدان‌ها و فیتوکمیکال‌هایی مثل کاروتینوئیدها و پلی‌فنول‌ها را افزایش دهد. بااینحال روش‌هایی مثل سرخ کردن موادمغذی اصلی مثل پروتئین، کلروفیل و ویتامین C را در بروکلی از بین می‌برد.
دوست دارید بدانید که بهترین روش پخت سبزیجات برای بهره‌مند شدن از بالاترین سطح موادمغذی در آنها چیست؟ کافی است دما را پایین آورده، مدت پخت را بیشتر کنید و میزان آب مورداستفاده خود را برای پخت سبزیجات حاوی ویتامین‌های B و C محدود کنید (به خاطر داشته باشید که ویتامین‌های محلول در آب در حضور H2O به سرعت از بین می‌روند). یک خبر خوب هم برای آنهایی که از مایکروفر استفاده می‌کنند داریم: تحقیقات نشان می‌دهد که مایکروفر تاثیری بر کیفیت غذایی میوه‌ها و سبزیجات ندارد!
در آماده‌سازی و نگهداری سبزیجات حتماً به نکات زیر دقت کنید:
– موادغذایی سرشار از ویتامین‌های B و C بهتر است به صورت تازه مصرف شوند زیرا این ویتامین‌ها محلول در آب هستند و این یعنی در مراحل فرآوری از بین می‌روند. فلفل دلمه‌ای، مرکبات، کلم و توت‌ها از جمله این میوه‌ها و سبزیجات هستند.
– تحقیقات نشان می‌دهد که سبزیجات فریزشده به همان اندازه سبزیجات تازه ویتامین و موادمغذی در خود دارند.
– موادغذایی که بهتر است به صورت فریزشده مصرف شوند آنهایی هستند که سطح بالایی از ویتامین‌های محلول در چربی مثل ویتامین A، کاروتینوئید و ویتامین E در خود دارند زیرا این ویتامین‌ها حین فرآوری موادغذایی (مثل فریزکردن) باثبات‌تر هستند. هویج، سبزیجات برگدار و بروکلی از جمله این سبزیجات می‌باشند.
– آب‌پز و بخارپز کردن بعضی سبزیجات (مثل بروکلی و هویج) سطح آنتی‌اکسیدان‌ها و فیتوکمیکال‌هایی مثل کاروتینوئید و پلی‌فنول را در آنها افزایش می‌دهد.
– بهترین روش پخت سبزیجات برای بهره‌مند شدن از بالاترین سطح موادمغذی در آنها پایین آوردن دما، افزایش زمان و محدود کردن آب مصرفی برای پخت است.
