تعریف دقیق نشاسته

نشاسته فرآورده ای بصورت پودرسفید و نرم و بی مزه است که از غالبا گیاهان سبز و دانه یا ساقه زیرزمینی آن ها به دست می آید که در خوراک انسان، سایر حیوانات و صنعت کاربرد دارد. از نظر شیمیایی ترکیب آلی پیچیده‌ای ازکربوهیدرات‌های نامحلول در آب سرد، الکل یا سایر حلال هاست. در ادامه انواع نشاسته را عنوان می کنیم، اما گندم، ذرت و سیب زمینی از جمله گیاهانی هستند که حاوی نشاسته فراوان هستند.
نشاسته پر مصرف‌ترین افزودنی‌ها در محصولات مختلف می‌باشد . این ماده در واقع پلیمری از مولکول‌های گلوکز است که بر اساس منبع تولید آن (ذرت، گندم، سیب زمینی، برنج و تاپیوکا ) انواع نشاسته را به وجود می آورد.

نشاسته

انواع نشاسته

– نشاسته سیب زمینی
– نشاسته گندم
– نشاسته ذرت
– نشاسته برنج
– نشاسته تاپیوکا

بیشتر میوه ها، دانه ها، غلات و غدد گیاهی حاوی نشاسته هستند که بر اساس آنها انواع نشاسته تولید می شود.
نشاسته ذرت، نشاسته سیب زمینی، نشاسته گندم، نشاسته برنج پرکاربردترین و معروف‌ترین آنها می باشند. همچنین نشاسته به صورت نشاسته گل یا پودر نشاسته موجود می باشد. نشاسته حیوانی نیز با نام گلیکوژن شناخته می شود.

نشاسته گل چیست؟

از پر کاربرد ترین نشاسته ها، نشاسته گل یا نشاسته گندم می باشد. در طرز تهیه نشاسته گل، عصاره آن پس از تصفیه خشک شده و به صورت پودر یا خرده نشاسته تولید می شود. نشاسته گل وقتی پخته می شود خاصیت ژلاتینه و قوام دهی پیدا می کند.

تفاوت نشاسته ذرت و آرد ذرت

نشاسته ذرت از دانه های ذرت گرفته می شود و عامل غلظت در غذاها و شیرینی هاست. این نشاسته عموماً در شیرینی ها کاربرد زیادی دارد و برای لطافت کیک و شیرینی جایگزین آرد می گردد. لذا شیرینی با نشاسته ذرت بسیار لطیف است. کاربرد نشاسته ذرت در دسرهایی مانند پودینگ و کاستر یا انواع سوپ است.
در اغلب دستورها می توان دو قاشق از آرد را با نشاسته ذرت جایگزین کرد. همچنین نشاسته ذرت بهترین جایگزین برای پودر کاستارد می باشد. خواص نشاسته ذرت بسیار بوده و از جمله آن می توان به خواص درمانی آن مانند از بین بردن سنگ مثانه، التهاب و درد مثانه اشاره کرد. همچنین ضد سرطان بوده و کلسترول خون را پایین می آورد. نشاسته ذرت می تواند پماد بسیار مناسبی برای خشک کردن زخم ها باشد.
آرد ذرت از دانه های خشک شده ذرت بدست می آید و بسته به رنگ دانه های ذرت به رنگ های مختلف وجود دارد. اما بیشتر رنگ آن زرد می باشد و می تواند بافت زبر یا نرم داشته باشد. اما به هر صورت به نرمی آرد گندم نیست. کاربرد آرد ذرت غالبا برای ترد کردن خمیر هاست که البته کاربرد های آن محدودتر از نشاسته ذرت است.

کاربرد نشاسته ذرت

کاربرد نشاسته

نشاسته کاربردهای بسیار وسیعی دارد و می توان گفت در صنایع بافندگی، شست و شوی لباس به روش صنعتی و همچنین برای تولید چسب و کاغذ استفاده می گردد.
در سده 19 و اوایل 20 از محلول نشاسته و آب رختشویی برای آهار و صاف کردن یقه و آستین هنگام اتو استفاده می شد. اما امروزه بیشترین کاربرد آن در پخت و پز و آشپزی است. از نشاسته در تهیه انواع سس و چاشنی استفاده شده و سبب افزایش غلظت آن ها می شود.
نشاسته به عنوان بستری برای کشت دانه های ژله ای و رشد مخمرها نیز کاربرد دارد. در تهیه بسیاری از دسرهای خوشمزه از نشاسته استفاده می شود. می توانید طرز تهیه فرنی با نشاسته گل یا طرز تهیه مسقطی با نشاسته گل را در ایران کوک مشاهده کنید.

طرز تهیه نشاسته

برای تهیه نشاسته گندم، ابتدا گندم به آرد مخصوص تهیه آرد تبدیل شده و آنالیز می شود. سپس آرد به همراه آب خمیر شده و پس از خوابیدن خمیر، در دستگاه مخصوص شسته می شود و از آن دو محصول شیرابه نشاسته به صورت مایع و گلوتن به شکل خمیر به دست می آید.
شیرابه نشاسته پس از جدا شدن ناخالصی از آن به شکل نشاسته کیکی قطعه قطعه می گردد و در خشک کن به شکل شاخه های نشاسته در می آید و راهی بازار می شود. خمیر گلوتن نیز وارد خشک کن شده و به صورت پودر بسته بندی می شود.

خواص نشاسته

نشاسته حاوی مقادیری فیبر، کلسیم و ویتامین B می باشد. باید گفت نشاسته بسیار کم کالری است. خواص نشاسته باعث شده است کاربرد نشاسته بیشتر شود. نشاسته در بدن تبدیل به قند می شود و می تواند با آزاد کردن انرژی قند، انرژی بدن را تامین می کند.
به همین دلیل نشاسته منبع خوب انرژی برای گیاه خواران است. اما تبدیل نشاسته به قند از مضرات نشاسته برای بیماران دیابتی است. نشاسته منبع غنی کربوهیدرات است. لذا با تنظیم قند خون سبب کاهش حساسیت به انسولین می شود. اما بسیاری افراد معتقدند نشاسته برای چاقی مضر نیست. نشاسته در طب سنتی خاصیت تسکین دهنده و ضد التهاب داشته و برای سوختگی و عرق سوز شدن استفاده می شود.
نشاسته برای پوست خواص بسیار دارد. ماسک نشاسته چربی های اضافه پوست را جذب کرده و سبب بهبود جوش می شود. همچنین آبلیمو و نشاسته با شیر برای سفیدی پوست مفید بوده و سبب شادابی و لطافت پوست می شود. کافی است نشاسته و ماست را 15 دقیقه روی پوست بگذارید.
همچنین برای سوزش و جای نیش حشرات ماده ای موثر است. از دیگر کاربرد نشاسته برای گلو درد است و کافی است آن را داخل آب گرم حل کنید و بنوشید تا درد سینه و گرفتگی صدا رفع شود. نشاسته و عسل برای خشکی و درد گلو نیز مفید است. خواص نشاسته برای سرفه نیز سال هاست معجزه آسا بوده برای رفع اسهال و دلپیچه کافی است پودر نشاسته و مقداری نبات را بجوشانید و میل کنید.