همه چیز درمورد ماکارونی

همه چیز درمورد ماکارونی

مواد اوليه ماكاروني

1)آرد : آرد مخصوص براي توليد ماكاروني آرد سمولينا مي باشد كه از آسياب كردن قسمت آندوسپرم گندم هاي سخت بويژه گندم دوروم به دست مي آيد. اين گندم مخصوص نقاط سردسير و خشك مي باشد .هر چند در ايران گندم فوق به صورت خاص كشت نمي گردد ليكن گندم هاي سخت ديگر به صورت پراكنده و غير متمركز كشت مي گردند . آرد توليدي از اين نوع گندم ها كه كيفيتي نزديك با آرد سمولينا دارد،آرد سه صفر يا نول نام دارد. آرد مورد مصرف بايستي از لحاظ فيزيكي ، شيميايي و ميكروبي با استاندارد مطابقت داشته باشد. در غير اين صورت محصول را دچار مسايل مختلفي خواهد كرد.

فيزيكي :يكنواختي آرد ،ميزان سبوس و مواد خارجي در آرد.چون يكنواختي آرد در جذب آب توسط آرد براي تشكيل خمير مناسب و يكنواخت تاثير خواهد گذاشت.همچنين ميزان سبوس و مواد خارجي نيز در صورتي كه درآرد از حد مجاز استاندارد فراتر روند وضعيت ظاهر محصول را دچار نقصان خواهد كرد و در محصول ايجاد لكه هاي قهوه ايي روشن ،تيره و سياه مي كنند .لذااين عوامل در كيفيت محصول تاثير فراوان دارد .

شيميايي:اگر عوامل شيميايي آرد مصرفي از حد مجاز استاندارد خارج باشد ممكن است ايجاد طعم و بوي نامناسب در محصول بكند.

ميكروبي:آرد مصرفي نبايستي داراي آلودگي باشد .تعداد ميكروب هاي موجود در آن بايد برابربا حد مجاز استاندارد بوده اگر چنين نباشد آلودگي ميكروبي دستگاه ها و لوازم توليد ،سالن توليد و نهايتا ومحصول را در پي خواهدداشت.

2)آب:آب مورد استفاده در ساخت ماكاروني بايستي مشخصه هاي آب آشاميدني را داشته باشد ،چرا كه در غير اين صورت مشكلاتي را موجب مي گردد .

1)اگر سختي آب بالا باشدجداي از مشكل ايجاد رسوب و لايه در دستگاه هاو لوله ها به كيفيت محصول صدمه مي زند (در تغييرات رنگ محصول اثر نامطلوب دارد .)

2)اگر از لحاظ شيميايي و ميكروبي آلودگي داشته باشد ،طبعا محصول توليدي نيز آلوده خواهد بود .

تذكر :در صورت لزوم از مواد افزودني مجاز كه شامل عوامل زير مي باشد نيز مي توان استفاده كرد :

1)تخم مرغ :تخم مرغ در ارزش غذايي محصول ، بهبود رنگ و بهبود كيفيت خمير مؤثر است.

2)پودر پياز ، سير ،ادويه ،شير خشك ،رب گوجه فرنگي ،پودر اسفناج و كرفس ،‌آرد سويا ،آرد بادام زميني .

3)نمك

4)بتا كاروتن :‌براي بهبود رنگ مناسب است .

5)ويتامين c :ويژگي هاي فيزيكي خمير را اصلاح مي كند و مقدار نشاسته در آب سخت را هم كاهش مي دهد.

6)پودر اسفناج يا آب اسفناج: براي تغيير رنگ كاربرد دارد.

فرايند توليد ماكاروني : مراحل توليد غير مداوم ماكاروني

1)تحويل آرد به كارخانجات و استقرار آرد در انبار مواد اوليه

2)كنترل كيفيت آرد و آب مصرفي

3)تخليه آرد در قيف دستگاه غربال كننده وانتقال دهنده (در قسمتي كه اصطلاحا در كارخانه به آن چاله آرد يا كته مي گويند.)

4)انتقال آرد توسط سيستم هليس يا مارپيچ به دستگاه پرس

5)مخلوط شدن آرد و آب و تشكيل خمير تقريبا يكنواخت

6)خروج خمير تحت خلا و فشار از قالب هاي مورد استفاده

7)شكل گرفتن خمير بصورت رشته اي يا فرمي

8)انتقال تريلي حامل ني ها يا سيني ها به درون گرمخانه ها

9)خشك شدن محصولات در دماي 50 – 60درجه سانتي گراد در مدت زمان حداكثر 48 ساعت.

10)انتقال فراورده هاي خشك شده به سالن برش يا بسته بندي

11)برش و توزين محصولات در ضمن جداسازي ماكاروني هاي نامناسب

12)بسته بندي محصول در سلوفان

(تذكر:در اين واحد توليدي بسته بندي توسط دستگاه هاي نيمه اتو ماتيك ساخت كشور انجام مي شود.)

13)انجام امور كنترل كيفيت بر روي محصول

14)انبار كردن محصولات بسته بندي شده

15)ارايه محصول به بازار مصرف

كنترل كيفيت محصول :

هر واحد با داشتن آزمايشگاه كنترل كيفي كاملا مجهز به وسايل و تجهيزات پيشرفته از طريق آزمايشات فيزيكي ،شيميايي ميكرو بيو لوژي كيفيت محصول توليدي را روزانه مورد آزمون قرار مي دهد .چنانچه محصول با استاندارد مربوط مطابقت داشت گواهي خروج محصول از كارخانه براي ورود به بازار داده مي شود .

ارزش غذايي در هر 100گرم ماكاروني

õõõõõ

پروتيين: 1۲ – 10 گرم

انرژي : 350 كيلو كالري

هيدرو كربنات: 10/74 گرم

چربي: 4/1گرم

ماکارونی و اسپاگتی

شباهت‌ها
اسپاگتی و ماکارونی هردو از یک نوع آرد(سمولینا) ساخته می‌شوند
تفاوت‌ها
برای ساخت اسپاگتی خمیر را به شکل رشته‌های دراز در می‌آرند ولی در ماکارونی به شکل‌های دیگر در می‌آورند
[ویرایش] ریشه نام

دو احتمال وجود دارد
از واژه یونانیmakaria که ترکیب دو واژه‌های شعیر و آب‌گوشت است
از واژه ایتالیایی ammaccare که به معنی اسپاگتی له شده است[۱
تاریخچه تولید ماکارونی

ماکارونی یکی از فرآورده‌های مهم گندم است که تولید آن را به چینی‌ها نسبت داده‌اند. در یک کتابچه منتشر شده از موسسه ملی ماکارونی آمریکا بنابر روایت یک داستان جذاب ایتالیایی. هنر ساخت ماکارونی متعلق به یک دوشیزه چینی می‌باشد. در داستان فوق آمده است که روزی یک دوشیزه چینی طبق معمول که مشغول تهیه خمیر نان بود، حین کار با یک ملوان ایتالیائی مشغول گفتگو شد و کارش را فراموش کرد. در این حین، خمیر از ظرف به روی میز ریخته و به صورت رشته‌رشته از میز آویزان شد. با تابش آفتاب بر روی رشته‌ها آن‌ها به سرعت خشک شدند. ملوان ایتالیائی که نامش اسپاگتی بود، با دوشیزه چینی تصمیم گرفتند اطلاعات و نحوه به وجود آمدن رشته‌ها را نزد خود مخفی نگه دارند. آن‌ها داخل کشتی، رشته‌ها را در آبگوشت جوشان پختند وبا مصرف رشته‌های پخته شده،دریافتند چقدر آن‌ها خوردنی و خوشمزه شده‌اند. بدین ترتیب نحوه تولید ماکارونی، برحسب تصادف کشف گردید. آقای اسپاگتی پس از بازگشت به سرزمین خویش( ایتالیا ) به فکر خوشمزه کردن ومغذی کردن این رشته‌ها افتاد و موجب شد ایتالیا به عنوان بزرگ‌ترین مصرف‌کننده این نوع غذای گندمی مطبوع تلقی گردد.

مقدمه ای بر تکنولوژی ماکارونی

ماکارونی یکی از فرآورده های مهم گندم است که تولید اولیه آن را به چینی ها نسبت داده اند و مورخین عقیده دارند که این محصول در قرن سیزدهم میلادی توسط مارکوپولو از چین به اروپا و از آنجا به سایر کشورها رفته است . در حال حاضر ماکارونی یکی از فرآورده های پر مصرف در بسیاری از کشورهای اروپایی است . مصرف سرانه مردم کشور ایتالیا سالیانه 32 کیلوگرم ، آلمان 12 کیلوگرم، یونان 9 کیلوگرم، آمریکا ،فرانسه و پرتغال 6 کیلوگرم و انگلستان 5/0 کیلوگرم است . در کشور ما اولین کارگاه تولید ماکارونی در سال 1316 با ظرفیت اندکی آغاز به کار کرد. در حال حاضر کیفیت انواع ماکارونی به دلیل در دسترس نبودن سمولینای مطلوب و تکنیک ها و ماشین های پیشرفته در حد لازم نیست . چه بیشتر از آرد نول برای تولید استفاده می شود که جایگزین مناسبی برای سمولینا نیست و بیشترین ماشین های خطوط تولید ابتدایی بوده و تعداد واحدهایی که با دانش فنی و ماشین های پیشرفته تولید می کنند بسیار کم است. اما با سیاست های حمایتی دولت از تولید ماکارونی امید می رود که در آینده نزدیک شاهد پیشرفت هایی در تولید این محصول باشد . ماکارونی دارای اشکال بسیار متنوعی است و برخی از تهیه کنندگان آن ممکن است تا حدود 100 نوع ماکارونی تولید نمایند . ماکارونی از نظر تکنولوژی جزء فرآورده هایی به نام pasta که شامل اسپاگتی ،ورمیشل، نودل، لازانیا و راویولی می باشد . اختلاف این فرآورده ها در شکل و حالت فیزیکی آن ها است .

تاریخچه تولید ماکارونی

یک گروه از موادغذایی که به روش صنعتی تولید می‌گردند، ماکارونی و فرآورده‌های مشابه می‌باشند. امروزه در اکثر ممالک جهان تولید انواع ماکارونی رواج داشته و رو به گسترش می‌باشد.ایتالیایی‌ها در تولید و مصرف ماکارونی و اسپاگتی مقام اول را داشته و به نظر می‌رسد، بیشترین اطلاعات در مورد این فرآورده‌ غذایی را نیز دارا می‌باشند. در این کشور فرآورده‌های ماکارونی را به عنوان غذاهای خمیری PastaAlimentare یاPasta Alimentary شناخته و آلمانی‌ها آنها را کالاهای خمیری می‌نامند.در آمریکا این فراورده‌ها بنام ماکارونی و در انگلستان غالباً تحت عنوان Pasta شناخته می‌شوند، البته این نام یعنی Pasta کافی نبوده و معنی جامعی را دربر ندارد. بنابراین بهترین عنوان برای این گروه از موادغذایی، فرآورده‌های ماکارونی می‌باشد که مفهوم کامل را می‌رساند.هر چند که کشور ایتالیا به عنوان منشاء اصلی تولید ماکارونی شناخته شده و در حال حاضر نیز مصرف این مادة غذایی در آن کشور، نسبت به سایر مناطق دیگر بیشتر متداول می‌باشد، لیکن مدارک موجود نشان می‌دهد، تولید ماکارونی همزمان با ایتالیا در چین یا ژاپن نیز توسعه یافته است.در یک کتابچة منتشره از مؤسسه ملی ماکارونی امریکا، بنابر روایت یک داستان جذاب ایتالیایی، هنر ساخت ماکارونی متعلق به یک دوشیزه چینی می‌باشد. در داستان فوق آمده است که روزی یک دوشیزة چینی طبق معمول که مشغول تهیة خمیر نان بود، در حین کار با یک ملوان ایتالیایی مشغول گفتگو شد و کارش را فراموش کرد. در این حین خمیر در دست تهیه، از ظرف خمیر به روی میز کار ریخته شد و به صورت رشته رشته از میز فوق آویزان شد. با تابش آفتاب بر روی این رشته‌ها، آنها بسرعت خشک شدند، ملوان ایتالیایی که نامش اسپاگتی بود با دوشیزة چینی تصمیم گرفتند اطلاعات و نحوة بوجود آمدن رشته‌ها را نزد خود مخفی نگه دارند. آنها تمام رشته‌هایی که تصادفاً درست شده بودند، را جمع کرده و به کشتی آقای اسپاگتی بردند، در داخل کشتی رشته‌ها را در آبگوشت جوشان پختند و با مصرف رشته‌های پخته شده دریافتند که چقدر آنها خوردنی و خوشمزه شده‌اند، بدین ترتیب نحوة تولید ماکارونی برحسب تصادف کشف گردید. آقای اسپاگتی پس از بازگشت به سرزمین خویش یعنی ایتالیا به فکر خوشمزه‌تر کردن و مغذی‌تر کردن این رشته‌ها افتاد و با انجام فعالیت در این زمینه، هنر ساخت ماکارونی را در ایتالیا پایه گذاشت و موجب شد ایتالیا به عنوان بزرگترین مصرف‌کنندة این نوع غذای گندمی مطبوع تلقی گردد.بنابر شواهدی به نظر می‌رسد، حدود 800 سال قبل در ایتالیا تولید ماکارونی برای نخستین بار شروع شده و ادامه یافته است.شرایط اقلیمی و آب و هوایی ایتالیا به خصوص در نواحی ناپلر، برای خشکانیدن ماکارونی و همچنین کشت گندم سخت که بهترین گندم برای تهیة سمولینا می‌باشد، مناسب است. به همین دلیل ساخت ماکارونی در این کشور سریعاً توسعه پیدا کرده و در حال حاضر به میزان زیاد تولید می‌گردد.صنعت ساخت ماکارونی در ابتدا به سرعت از ایتالیا به فرانسه و بعد به دیگر مناطق اروپا گسترش یافت. ایتالیایی‌های مقیم امریکا، انواع ماکارونی با خود به امریکا بردند. در زمان جنگ دوم جهانی،‌ این صنعت در انگلستان نیز توسعه زیادی پیدا کرد.ساخت ماکارونی ابتدا در منازل انجام می‌گرفته و در حقیقت یک صنعت خانگی بوده است. در مرحلة صنعتی و مقیاس بزرگتر برای نخستین بار، یک واحد کوچک ماکارونی در ایتالیا تأسیس و تدریجاً این صنعت در این کشور گسترش یافت. در حدود سال 1800 میلادی اولین تجهیزات مکانیکی برای تولید انواع ماکارونی در ایتالیا ساخته شد.تقریباً 50 سال بعد، اولین پرس مکانیکی دستی که از چوب ساخته شده بود مورد بهره‌برداری قرار گرفت. بیشتر دستگاه‌های مربوط به این صنعت در سال 1860 میلادی ساخته شدند که اغلب آنها توسط نیروی حیوان کار می‌کردند. بواسطة افزایش مصرف ماکارونی، ماشین آلات بیشتری مورد استفاده قرار گرفت و توسعة این صنعت ابتدا در ایتالیا و فرانسه و سپس در آلمان انجام گرفت.در ابتدای قرن بیستم، دستگاه‌های موجود جهت ساخت ماکارونی عبارت بودند از: مخلوط‌کننده‌ها، خمیرکن‌ها، پرسهای هیدرولیکی (رشته‌سازها) و سرانجام قفسه‌های مخصوص خشکانیدن محصول.بتدریج محصولات ساخته شده در منازل، جای خود را به محصولات تولید شده توسط یک فرایند تجارتی دادند و کارخانجات فراوان و متعددی در این زمینه تأسیس گردیدند.در طول مدتی قریب به 30 سال بعد، دستگاه‌های ساخت ماکارونی تغییر کمی یافتند، لیکن در حدود سال 1934 یک شرکت فرانسوی نوعی پرس اکسترودرکننده مداوم ساده را ساخت. در همان دوران در سوئیس و ایتالیا پرسهای مداوم اتوماتیک مورد بهره‌برداری قرار گرفتند و جایگزین سیستمهای غیرمداوم شدند. مدتی بعد پرسهای مشابه، در امریکا ساخته شدند، در حال حاضر تمام پرسهای جدید نصب شده در کارخانجات ماکارونی سازی از نوع مداوم می‌باشند. در حدود سال 1940، نوعی سیستم تولید مداوم جهت ساخت فرآورده‌های کوتاه طراحی گردید. در سال 1946، یک شرکت سوئیسی نوعی خط تولید مداوم را ابداع کرد که در آن از مرحله اول، یعنی مخلوط کردن سمولینا تا آخر، یعنی تبدیل به اسپاگتی یا ماکارونی خشک و آماده بسته بندی، تمام اعمال بصورت اتوماتیک انجام می‌گرفت. بطوری که کارخانه‌ها با گماردن یک کارگر مرد و چهار یا پنج کارگر زن در هر شیفت، 7000 کیلوگرم اسپاگتی یا انواع ماکارونی کوتاه را تولید و بسته بندی و انبار می‌نمایند که از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه بوده و از لحاظ بهداشتی نیز مناسب می‌باشد. در حال حاضر در کشورهای پیشرفته تمام مراحل تولید فرآورده‌های ماکارونی کوتاه یا بلند، همچنین انبار کردن بصورت فله، توزین کردن مداوم، بسته بندی و غیره بصورت اتوماتیک انجام می‌گیرد. قابل ذکر است که از سال 1975 میلادی به بعد، میزان تولید در هر شیفت با 2 اپراتور به 20 تن افزایش یافته که البته بستگی به تعداد دستگاه‌ها و نوع آنها، میزان تولید فوق قابل افزایش نیز می‌باشد.اولین کارگاه ماکارونی سازی در ایران سال 1313، یعنی حدود 72 سال قبل با دستگاهی ابتدایی و ساده شروع به فعالیت نمود. تولید روزانه این کارگاه که حدود 30-20 کیلو بود، منحصراً مورد مصرف سفارتخانه‌ها و کنسول‌گریهای خارجی و معدود افراد ایرانی که در ارتباط با این مراکز بودند، می‌گردید.شاید به همین خاطر به ماکارونی رشته فرنگی نیز گفته می‌شود، در حقیقت ماکارونی در آن زمان یک فرآورده غذایی فانتزی به شمار می‌آمد. به مرور زمان تولید ماکارونی در کشور افزایش یافت و مردم نیز با این فرآورده آشنایی پیدا کرده و مصرف آن افزونی یافت. هر چند که تولید ماکارونی در سالهای 1335 به بعد افزایش یافت لیکن احتیاج بازار را تأمین نمی‌کرد. به همین دلیل انواع ماکارونی از خارج وارد ایران می‌گردید.لازم به ذکر است که واحد تولیدی ایتا ماکارون و سپس پارس ماکارون اولین واحدهای تولید ماکارونی در ایران می‌باشند.مصرف ماکارونی در نقاط مختلف ایران با توجه به تأثیرات برخی مسائل متفاوت است. بالفرض در شمال ایران، نسبت به سایر مناطق تمایل به مصرف ماکارونی کمتر می‌باشد.در سالهای اخیر با توجه به افزایش قیمت برنج، مصرف ماکارونی در ایران بسیار بالا رفته است، به طوری که به نظر می‌رسد در جیرة غذایی افراد مناطق شهری و حتی روستایی بطور دائم ماکارونی گنجانده شده و از آن استفاده می‌گردد. می‌توان گفت مصرف ماکارونی در ایران ارتباط مستقیم به برنج دارد، یعنی در مناطقی که برنج بیشتر رایج است مصرف ماکارونی کمتر می‌باشد. در حال حاضر در ایران مجموعاً بیش از 300 واحد تولیدی کوچک و بزرگ مشغول فعالیت می‌باشند که ظرفیت اسمی تولید آنها حداقل 300000 تن می‌باشد.کیفیت انواع ماکارونی به دلیل در دسترس نبودن سمولینای مطلوب و تکنیک‌ها و ماشین‌های پیشرفته در حد لازم نیست، چه بیشتر از آرد نول برای تولید استفاده می‌شود که جایگزین مناسبی برای سمولینا نیست و بیشترین ماشین‌های خطوط تولید ابتدایی بوده و تعداد واحدهایی که با دانش فنی و ماشین‌های پیشرفته تولید می‌کنند بسیار کم است. اما با سیاست‌های حمایتی دولت از تولید ماکارونی امید می‌رود که در آینده نزدیک شاهد پیشرفت‌هایی در تولید این محصول باشیم. ماکارونی دارای اشکال بسیار متنوعی است و برخی از تهیه کنندگان آن ممکن است تا حدود یکصد نوع ماکارونی تولید نمایند.ماکارونی از نظر تکنولوژی جزو فرآورده‌هایی بنام Pasta که شامل اسپاگتی1، ورمیشل،2 نودول،3 لازانیا و راویولی می‌باشد. اختلاف این فرآورده‌ها در شکل و حالت فیزیکی آنها است.سمولینا فرآورده‌ای است که حاصل آسیابانی گندمی خاص به نام گندم دوروم میباشد. سمولینا ماده اولیه اصلی تولید ماکارونی بوده و دارای رنگدانه‌های طبیعی زرد رنگ و آنتی اکسیدان‌هایی است. دارای مقادیر فراوانی ویتامین، پروتئین، املاح و مواد مغذی مفیدی است که باعث افزایش کیفیت محصولات خمیری، که با آن تولید میگردند میشود.

ماکارونی، ویژگیها و ارزش تغذیه ایبهترین ماکارونی از آرد ویژه گندم دوروم(Triticum Durum) به نام سمولینا تهیه می شود، گندم دوروم(Triticum Durum) گندمی است سخت،کشیده تر از حد معمول ،زرد رنگ و کمی براق که مقدار کربوهیدراتها، پروتئین و گلوتن آن بیشتر از سایر گونه های گندم است. سمولینا حاصل آسیابانی این گندم سخت و تنها ماده شناخته شده به عنوان ترکیب اصلی و مناسب محصولات خمیری در دنیا است. البته در گذشته در کشور عزیزمان ایران همیشه از آرد نول که همان آرد مخصوص تولید کیک و شیرینی و بیسکویت است که ازآسیاب نمودن گندمهای نرم بدست می آمد و برای تهیه ماکارونی استفاده می شد که طبعاً از کیفیت نامطلوبی برخوردار بود تا اینکه در سال 1384 گروه صنعتی زر ماکارون برای نخستین بار در ایران اقدام به تولید آرد ویژه ماکارونی ( سمولینا ) و سپس اقدام به تولید ماکارونی با آرد سمولینا نمود.گندم دوروم از نظر ویژگی های تغذیه ای از سایر گونه های گندم برتر است.و از پروتئین بالاتری برخوردار است؛ میزان بیشتری از رنگدانه β-کاروتن دارد که یک ترکیب آنتی اکسیدان و ضد سرطان است ودرضمن میزان املاح و ویتامین ها درگندم دوروم از سایر گونه های گندم بالاتر است.

ماکارونی در فارسی معادل واژه لاتین pasta به معنی محصولات خمیری وغذایی ساده برپایه غلات است ترکیبات معمول آن آرد وآب می باشند.اگرچه میتوان آن را از آرد سایر غلات و یا ترکیبی مانند تخم مرغ ، پودر سبزیجاتی مثل اسفناج وگوجه فرنگی ودر برخی موارد انواع ویتامینها تولید نمود.

خواص تغذیه ای ماکارونی

ماکارونی غذایی با شاخص قند پایین است،یعنی تاثیر آن برافزایش قند خون کند و تدریجی است . بنابراین باعث تاخیر در احساس گرسنگی و تامین سوخت برای عضله های برای مدت طولانی تر می شودبنابراین برای ورزشکاران مناسب است.خوردن مواد غذایی با شاخص قندپایین(مثل ماکارونی سمولینا یا سبوس دار)به شما در زندگی سالمتر و طول عمر بیشتر کمک می کند و در پیشگیری از امراض مزمنی مثل چاقی،دیابت،حمله کرونری قلبی و برخی سرطانها مؤثر است. در نهایت اینکه ماکارونی غذایی بسیار ساده است،ولی هنر ساخت آن ما را به تکنیک های صنعتی و کنترل کیفی بسیار پیچیده می کشاند . اما نتیجه تمامی این پیچیدگی هنوز هم محصولی بسیار ساده با مواد اصلی ترکیبی کم است .یکی از عواملی که باعث چاقی می شود جمع شدن چربی در بدن است.ما برای اینکه لاغر بمانیم باید چربی بسوزانیم هنگامی چربی می سوزد که انسولین در خون کمتر ترشح شود.مواد غذایی با شاخص قندپایین برای بیماران دیابتی مناسب هستند و باعث لاغری نیز می شوند شاخص قند ماکارونی سه برابر بهتر از برنج پخته و سیب زمینی ، دو برابر بهتر از نان سفید و برابر اندیس گلایسمی حبوبات است . از نظر اسید های آمینه که زیر ساخت پروتئینها هستند به ویژه اسیدهای آمینه ضروری گندم منبع مناسبی به شمار می آید.افزایش چربی و پروتئینها در رژیم غذایی باعث ایجاد مشکلات ادراکی،احساسی،عصبی شدن و…… می شود .ماکارونی بدون نگهدارنده و افزودنی ها بعضاً مضر و با عوارض جانبی همراه است .کربو هیدراتها ماده تشکیل دهنده عمده ماکارونی است . کربو هیدراتها فراوانترین ترکیب آلی در طبیعت هستند.ارزانی آنها به نحوی ناشی از همین فراوانی است .عمده انرژی روزانه مردم از کربو هیدراتها تامین می شود ( 70%انرژی )ماکارونی به خودی خود به ندرت بعنوان یک وعده غذایی است و ارزش تغذیه ای آن به واسطه سایر مواد غذایی که همراه با آن استفاده می شود افزایش می یابد .در واقع به دلیل اینکه ماکارونی به عنوان یک پایه غذایی فوق العاده تغییر و تنوع پذیر است علاوه بر پاسخگویی به ذائقه های مختلف به ما در راستای افزایش ارزش تغذیه ای آن نیز کمکمی نماید.

ارزش تغذیه ای ماکارونی سبوس دار

ماکارونی که در کشور ما به عنوان جایگزین واژه PASTA یا محصولات خمیری به کار می رود ، در واقع محصولی است که از سمولینا یا حاصل آسیابانی گندم دوروم و آب به عنوان ترکیبات اصلی تهیه می شود ؛ البته امکان استفاده از آرد سفید یا نول که مخصوص شیرینی ، نان و غیره است برای تولید ماکارونی وجود دارد ولی ماکارونی مرغوب منحصراً از سمولینای گندم دوروم به دست می آید که باعث ثبات در کیفیت و افزایش ارزش تغذیه ای می شود . دامنه مواد اولیه که به عنوان افزایش ارزش تغذیه ای ، بهبود دهنده ، تنوع دهی به محصول یا ارتقاء ویژگی های تکنولوژیکی و غیره امکان استفاده در ترکیبات عمده یا جزئی را دارند نیز بسیار گسترده می باشد . اما همان گونه که مطرح شد ماکارونی اصولاً غذایی ساده و با ترکیبات اصلی محدود است . گندم به عنوان ماده ترکیبی عمده ماکارونی از بعد تغذیه ای ویژگی هایی مناسب و منحصر به فرد را داراست که در گندم دوروم نسبت به تمام گونه های گندم دوروم از نظر موادمعدنی و ویتامینها غنی تر است .از نظر میزان املاح و ویتامینها ، گندم کامل منبعی حاوی تنوع جالبی از ریزمغذیهاست ، همچنین لایه های خارجی گندم از نظر میزان ویتامینها و املاح کامل تر هستند بنابراین هر چه آرد مصرفی کامل تر باشد ، یعنی درصد بیشتری از لایه های خارجی در آرد وجود داشته باشد در محصولات حاصل از آن مقادیر بیشتری از انواع ریزمغذیها باقی خواهد ماند .بین درصد استخراج آرد از گندم و مواد معدنی موجود در آن رابطه مستقیم وجود دارد ، به طوری که آرد با درصد استخراج 72% ،6/0-3/0% مواد معدنی گندم دارد در حالی که با افزایش درصد استخراج آرد به 95% مقدار موادمعدنی موجود به 6/1-4/1% می رسد .وهمچنین درگندم تیامین یا ویتامین B1 ریبوفلاوین یا ویتامین B2 و اسید فولیک ( جزء خانواده ویتامین B ) وجود دارد .گندم منبع خوبی از انواع اسیدهای آمینه است و به ویژه از نظر اسیدهای آمینه ضروری می باشد در حالی که گلوتن یا پروتئین گندم داری اسیدهای آمینه ضروری لیزین و تریپتوفان کمی هستند میزان اسیدهای گلوتامیک و آسپارتیک در آن بسیار زیاد است . لازم به ذکر است پروتئینها پلیمری از اسیدهای آمینه هستند و بدن انسان نمی تواند اسیدهای آمینه ضروری را تولید نماید ، بنابراین لازم است از طریق مصرف مواد غذایی حاصل گردند. به عنوان نمونه گندم به ازای 16 گرم ازت حاوی6/2 گرم آرژی نین ، 2/2 گرم سیستئین ، 8/3 گرم هیستیدین و … است . ماکارونی از نظر اندیس گلایسمی یا شاخص قند پایین و مناسب می باشد . شاخص قند یا Glycemic Indexنرخ تأثیر مواد غذایی کربوهیدراته بر افزایش مقدار قند (گلوکز) خون در3-2 ساعت پس از مصرف ماده غذایی است که در طی آن کربوهیدراتها به گلوکز تبدیل می شوند.هرچه سرعت تأثیر آن بر قند خون کمتر باشد،مقداراندیس گلایسمی آن ماده غذایی پایین تراست. تحقیقات نشان میدهدکه درصورت کندتروتدریجی بودن تأثیر یک غذابرخون ،آن غذا برای ما بهتر ازغذایی باتأثیرگذاری سریعتربرخون می باشد. این نوع تأثیرباعث تأخیر در احساس گرسنگی و تأمین سوخت عضله ها برای مدتی طولانی ترمی شود،استرس وارده برپانکراس(لوزالمعده)راکاهش می دهدوبرسلامت عروق قلب مؤثراست.ماکارونی تهیه شده از آرد کامل گندم یا حاوی سبوس از نظر شاخص قندی حتی از ماکارونی سمولینا نیز مناسبتر است و به جز ماکارونی پروتئینه از تمام انواع ماکارونی شاخص قند پایینتری دارد.به دلیل افزایش ارزش تغذیه ای و تمایل به استفاده از غلات کامل در جهان ، به نظر می رسد استفاده از سبوس در تولید محصولات ماکارونی با توجه به کاهش بیشتر اندیس گلایسمی آن حتی نسبت به ماکارونی معمولی ، برخورداری از مقادیر بیشتر فیبر غذایی که در سلامتی انسان و کارکرد دستگاه گوارشی نقش مهمی دارند ؛ مناسب و به نفع مصرف کننده خواهد بود. در ماکارونی سبوس دارنسبت به ماکارونی عادی به دلیل اندیس گلایسمی پایین (یا شاخص قند) آن برای بیماران دیابتی و با قند خون بالا مناسب تر است ؛ مصرف غلات کامل و غنی از فیبر در پیشگیری از دیابت نوع 2 مؤثرند . به دلیل پایینتر بودن اندیس گلایسمی و وجود فیبرغذایی بیشترکربوهیدرات های آن از لحاظ رژیم تغذیه ای و عدم چاق کنندگی و تسهیل کارکرد دستگاه گوارش مفیدتر و مناسب می باشند. فیبرهای غذایی که عمدتاً در دیواره سلولی گیاهی وجود دارند اگر چه به ظاهر فاقد ارزش تغذیه ای هستند ولی در عمل نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان ایفا می نمایند. این ویژگی سبب خارج شدن مواد تجزیه شده یا تجزیه نشده و غیر قابل جذب در روده می گردد که باقی ماندن آن در روده می تواند باعث تحریک و نارساییهایی در دستگاه گوارش شود و نهایتاً موجب سرطان روده گردد. از طرف دیگر فیبرهای غذایی به اسیدهای صفراوی متصل می شوند و عمل جذب مجدد آنها را کاهش می دهند ؛ که چنین عملی طبیعتاً می تواند کاهش کلسترول در خون را به همراه داشته باشد. لذا این ماکارونی برای مصرف کننده مفید خواهد بود. –

فرایند تولید:

سیلوی ذخیره آرد : ابتدا آرد به مخزن های مخصوص (سیلو) توسط بونکر حمل آرد منتقل می شود. در این خصوص تعدادی سیلوی ذخیره با ظرفیت بالا تعبیه گردیده که کلیه این سیلوها ازطریق Auger انتقال ، آرد را وارد خط تولید می نماید.2- الک، میکسر و میکروفیدر : از میکسر مخصوص (continuous) و میکروفیدر جهت مخلوط کردن آردها و مواد افزودنی نظیر گلوتن، بتاکاروتن، ویتامین ها و افزودنی های دیگر استفاده می شود. محصول عمل اختلاط آرد و موادافزودنی، وارد الک شده که دراین جا عملیات تنظیم دانه بندی و جداکردن مواد زائد مخلوط انجام می گیرد.3- سیستم انتقال مواد اولیه : عمل انتقال توسط سیستم بلوئر انجام میشود که مکانیسم عملکرد آن Shooting مخلوط توسط فشارهوای فیلتر شده کمپرسور به سمت ماشین تولید می باشد.4- دستگاه پرس (Press) : دستگاه پرس شامل فیلتر، ترازوی دیجیتال،کنترلر دیجیتالی آب، سیستم پلی ماتیک (Polymatic) ترکیب ابو آرد می باشد که در این سیستم استفاده از انواع آرد ها یک مزیت به حساب می آید. (چون گندم های دیوروم و آرد حاصل از آن یعنی سمولینا در ایران دارای کیفیت بالایی نیست) همچنین زمان مخلوط کردن خمیر بسیار کوتاه می باشد (حدودا 20 ثانیه). از مزایای دیگر این سیستم، (Clean in Place)CIP می باشد. به این معنا که تمامی ورودی ها، خروجی ها، لوله ها و سیلندرهای اکسترودر خمیر توسط آب و مواد قلیایی شسته می شود.در این بخش خمیر داخل خمیر دان که مجهز به مارپیچ (Screw)ورز داده شده و با بافتی یکنواخت جهت شکل گیری به صورت رشته ای، فرمی، ورمیشل و لازانیا از قالب ها عبور داده می شود.5- سیستم خشک کن (Drier) : پس از شکل گیری خمیر ماکارونی بصورت رشته های بلند یا کوتاه، ماکارونی بایستی خشک شود تا مقدار آب موجود در آن به حد لازم برای رسیدن به رطوبت نسبی تعادل با هوای محل نگهداری برسد که در نتیجه این عمل از سوختگی و ترک خوردگی ماکارونی جلوگیری بعمل می آید. تمام مراحل حین فرآیند از نظر میزان رطوبت و آلودگی ثانویه تحت نظارت واحد کنترل کیفیت می باشد.6- دستگاه سرد کن(Cooler) : ماکارونی پس از خشک شدن به علت قرار گرفتن در حرارت بالا داغ بود، و به منظور جلوگیری از وارد آمدن شوک و ترک خوردگی به آن وارد دستگاه سرد کن شده، به تدریج سرد می شود تا دمای آن به حد معینی کاهش یابد.7- سیلوی محصول(Silo ): محصول تولید شده قبل از عملیات برش و بسته بندی وارد سیلوهای ذخیره محصول می شود که در واقع در اینجا ماکارونی در مرحله استراحت قرار می گیرد. عمل خشک کردن در اینجا متوقف می گردد، در انتهای این مرحله رشته ها باید دارای دما و رطوبت یکسان در تمام قسمت ها بوده و هیچ گونه استرسی نداشته باشند، در صورت داشتن استرس رشته ها خم شده و گاهی اوقات ترک های بسیار ریزی روی سطح ماکارونی ایجاد می شود.8-دستگاه برش و بسته بندی (Cutter & Package) : محصول ذخیره شده در سیلو وارد سیستم برش شده و توسط اره های مخصوص در اندازه ای معینی بریده می شود. پس از آن توسط پیاله های حمل وارد دستگاه بسته بندی شده بعد از توزین در لفاف های مخصوص بسته بندی (Trispafan) با توجه به شکل خاص خود قرار گرفته و بسته بندی اولیه انجام می گیرد. روی فیلم های بسته بندی اطلاعاتی از قبیل تاریخ تولید، تاریخ انقضا، سری ساخت و قیمت درج میشود که در صورت شکایات مشتریان از روی این اطلاعات ردیابی شده و برای یافتن مشکل مطرح شده در محصول پیگیری می گردد9- بار محصول(Storage) : کارتن ها توسط پالت و لیفتراک در قفسه های انبار مرتب گشته و شماره ساخت و تاریخ تولید، چیدمان می شود. پس از گذشت 72 ساعت قرنطینه گذاری و عملیات کنترل کیفیت در صورت نبود مشکل محصول به منظور مصرف توسط کامیونت ها روانه بازار مصرف می گردند

ماكاروني غذاي ورزشكاران

جالب است بدانيد بر خلاف تصور بسياري از افراد، ماكاروني نه تنها چاق‌كننده نيست بلكه غذاي بسيار مفيد و اساسي براي ورزشكاران است، زيرا اين گروه سعي مي‌كنند تا با استفاده از يك رژيم غذايي مناسب قدرت جسمي خود را در انجام مهارت مورد نظرشان افزايش دهند.

مريم شكري مسئول غرفه و همچنين مدير بازرگاني يكي از كارخانه‌هاي توليد ماكاروني در گچساران مي‌گويد: از آنجايي كه ماكاروني يك ماده غذايي با ماهيت كربوهيدراتي است، از انرژي بالايي برخوردار است و انرژي خود را سريعا آزاد مي‌كند. اين در حالي است كه مصرف گوشت و سبزي‌ها نيز در كنار اين ماده مغذي، پروتئين و ويتامين‌هاي ديگر بدن ورزشكاران را تامين مي‌كند.

ماكاروني شريكي خوب براي سلامتي

در ايتاليا ماكاروني به‌عنوان بخش مهمي از رژيم مديترانه‌اي (رژيمي كه تمامي متخصصان تغذيه آن را به‌عنوان سالم‌ترين روش تغذيه و كاهش وزن مي‌شناسند) در اين كشور مرتبا مصرف مي‌شود.

سوگل سلطاني مسئول غرفه يكي از توليدكنندگان شيرازي ماكاروني كه كارشناس فروش اين واحد نيز هست در اين باره مي‌گويد: ماكاروني علاوه بر فوايد زيادي كه براي عموم مردم دارد، براي ورزشكاران و زنان باردار هم مفيد است و خطري براي افراد ديابتي ندارد. به علاوه با توجه به اينكه در ايران زنان و دختران زيادي با كمبود آهن روبه‌رو هستند ماكاروني‌هاي غني شده مي‌تواند براي اين افراد مفيد باشد.

در آخر بد نيست اين را هم اضافه كنم كه بيش از يكصد سال است مردم ايتاليا و كشورهاي حاشيه مديترانه به مزاياي سلامت بخش ماكاروني پي برده‌اند و طول عمر زياد و سلامتي، طراوت و چالاكي خود را مديون نقش ماكاروني در يك رژيم متعادل و سالم غذايي مي‌دانند