دوغ و انواع آن و روش تولید
دوغ و انواع آن و روش تولید
فکرش را هم نکنید که لوطی‌ها و عیاران بعد از خروج از گود زورخانه‌ها، در دیزی‌خانه سر کوچه چیزی به جز دوغ با دیزی و نان سنگکشان می‌خورده‌اند. دوغ یک نوشیدنی ترکیبی است که در این مطلب بیشتر در مورد آن خواهید دانست.
دوغ در واقع نوشیدنی لبنی حاصل از تخمیر شیر بوده که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس‌های طبیعی گیاهی و نمک به دست می‌آید. این محصول به طور میانگین 50 درصد ترکیبات و ارزش غذایی ماست را دارا است و از آنجایی که مواد افزودنی و نگه‌دارنده در تولید آن مورد استفاده قرار نمی‌گیرد، علاوه بر این که غذایی با ارزش است بلکه از نظر تأمین سلامت مصرف کننده نیز بسیار اهمیت پیدا می‌کند.
تاریخچه
تاریخ استفاده از انواع فرآورده‌های تخمیری شیر به 1300 سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد و به نظر می‌رسد که تولید آن از منطقه خاورمیانه آغاز شده و به مرور به سراسر اروپای مرکزی و شرقی گسترش یافته است. لازم به ذکر است که در دوره‌های مختلف نگرش خاصی نسبت به انواع فرآورده‌های تخمیری شیر وجود داشته و از دیرباز نقش آن در سلامتی انسان در قالب داستان‌هایی در زمینه افزایش طول عمر بازگو شده است، به همین جهت مصرف آن به طور روز افزونی در اذهان عمومی به عنوان مواد غذایی سلامت بخش جای گرفته است.
دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارد
گروه وسیعی از این فرآورده‌های تخمیری را نوشیدنی‌های تخمیری شیری یا نوشیدنی‌های لاکتیکی مانند کفیر، کومیس، آیران، لبنه و… تشکیل می‌دهد. دوغ نیز از نوشیدنی‌های لاکتیکی و سنتی کشور ایران است.
تاریخچه دوغ در ایران
دوغ سنتی و ایرانی در واقع در رده نوشیدنی‌های لبنی است. دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد. امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری شیری، تغییر یافته است.
تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای در حدود نیم قرن دارد.
ویژگی‌های دوغ
بر اساس استاندارد شماره 2453 که مشخص کننده ویژگی‌های دوغ است، دوغ فرآورده‌ای است که از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی و یا آب پنیر تخمیر شده به دست می‌آید. رنگ آن باید سفید تا سفید شیری باشد و دارای طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و فاقد هر گونه طعم و بوی خارجی باشد.
بر اساس استاندارد به 4 نوع دوغ می‌توان اشاره کرد:
1. دوغ گازدار
2. دوغ بدون چربی گازدار
3. دوغ بدون گاز
4. دوغ بدون چربی و گاز
ارزش غذایی دوغ
دوغ نوشیدنی لبنی مناسبی است که می‌تواند جای نوشابه را در سبد غذایی ما بگیرد. نوشیدنی سالم و مفیدی که تأمین کننده نیاز روزانه به کلسیم و حاوی ویتامین‌های گروه B است. از این رو بر عکس نوشابه، تقویت کننده استخوان‌هاست. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارد. هر لیتر دوغ حاوی 5/ 1- 2 درصد پروتئین، 1 درصد چربی و 6/0 گرم کلسیم است.
چنانچه می‌بینید با توجه به ارزش غذایی دوغ میزان کلسیم، فسفر و پروتئین آن زیاد است و این مواد برای استخوان سازی، اکسیداسیون و متابولیسم بدن لازم و ضروری است. نکته مهم این است که دوغ بهتر است به صورت بدون گاز و کم نمک استفاده شود. گازدار کردن نوشیدنی‌ها و از جمله دوغ طعم بهتری به آن‌ها می‌دهد، اما ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهد. بنابراین دوغ‌های معمولی بر دوغ‌های گازدار ارجحیت دارند.
انواع دوغ بر اساس نحوه تولید
با توجه به نحوه تولید این فرآورده می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد:
1. دوغ
2. دوغ گازدار
3. دوغ حرارت دیده بدون گاز
4. دوغ حرارت دیده گازدار
دوغ معمولی
فرآورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی و نمک (یا بدون نمک) و افزودن اسانس‌های سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه می‌شود.در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی (ناشی از فعالیت میکروارگانیسم های زنده موجود در ماست اولیه) گاز تولید شود.
برای فرآوری دوغ ابتدا انواع ماست با درصد چربی مختلف و با اسیدیته بیشتر از 4/1 درصد بر حسب اسید لاکتیک تولید و سپس حداکثر با 50 درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز به آن نمک و اسانس اضافه می‌شود. این دوغ چنانچه در شرایط سرما و مدت زمان محدود نگهداری شود، فاقد گاز و در صورت نگهداری در دمای محیط (بیشتر از 20 درجه سانتی‌گراد) در مدت چند روز تحت تأثیر در اثر تخمیر طبیعی گازدار می‌شود.
دوغ گازدار
فرآورده‌ای است که بعد از فرآوری به روش فوق به آن گاز CO 2 تزریق می‌شود.
برای تولید دوغ گازدار ابتدا ماست با اسیدیته حداقل 4/1 درصد بر حسب اسید لاکتیک تهیه و سپس با افزودن آب کربناته حداکثر به میزان 50 درصد و نمک تولید می‌شود. این دوغ با افزودن اسانس سبزیجات معطر، طعم دار می‌شود.
دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. به این شکل
که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا
شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد
دوغ حرارت دیده بدون گاز
فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز، تحت تأثیر فرآوری حرارتی قرار داده می‌شود.
این دوغ بلافاصله بعد از تولید گاز و تخمیر طبیعی تحت تأثیر حرارت پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد که به این ترتیب زمان ماندگاری آن افزایش می‌یابد.
دوغ حرارت دیده گازدار
فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید، ماست به آن اضافه می‌شود.
به این دوغ حداقل 1 درصد استارتر ماست اضافه می‌شود. این دوغ پس از تولید و بسته بندی حداقل 24 ساعت در دمای محیط (بالاتر از 20 درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرد تا اسیدیته و گاز طبیعی به میزان مناسب در آن ایجاد شود.
بسته بندی
دوغ می‌تواند در ظروفی از جنس شیشه یا PET یا هر گونه ظروف مجاز برای مواد لبنی بسته بندی گردد. لیکن این مواد نسبت به اسید مقاوم و در برابر عوامل خارجی و میکروارگانیسم نیز غیرقابل نفوذ است.
درج نام محصول، نشانی کارخانه سازنده، وزن خالص دوغ، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی و نیز ذکر اسامی مواد افزودنی مجاز بر روی بسته بندی دوغ به منظور اطمینان از سلامت آن ضروری است.
شرایط نگهداری
برای حفظ کیفیت انواع دوغ گازدار و بدون گاز و افزایش زمان ماندگاری آن بهتر است در یخچال نگهداری شود.
طرز تهیه دوغ گازدار در منزل
اول از همه باید ماست مناسبی انتخاب کنید. یعنی ماستی که یک دست و ترش باشد. اگر ترش نیست ماست را در ظرف سر بسته و به مدت 3 روز در یخچال نگهداری می‌کنیم سپس ماست را آن قدر هم می‌زنیم تا کاملاً براق شود آنگاه دو برابر ماست موجود، آب به آن اضافه می‌کنیم و میزان نمک هم به دلخواه خواهد بود. حال برای گازدار شدن دوغ کافی است دو حبه قند به آن اضافه کنیم. سپس دوغ را به مدت 10 دقیقه در ظرف سربسته‌ای (کاملاً بسته و محکم) خوب هم می‌زنیم و بعد ظرف حاوی دوغ را در هوای آزاد به مدت یک هفته نگهداری می‌کنیم. اکنون دوغ ما به همراه چند تکه یخ آماده میل کردن است. هرگز بیش از حد از قند برای گازدار کردن دوغ استفاده نکنید.
در پایان امیدواریم که با جایگزینی صحیح و درست و با علم به فواید و ارزش غذایی دوغ آن را در لیست مواد آشامیدنی خود قرار دهید.