کپکهای مهم صنعتی

کپکهای مهم صنعتی

1.موکور : هم در فساد و هم در تهیه بعضی از مواد غذایی دخالت دارد.موکور روکسی در فرایند امیلو برای ساکاریفیکاسیون نشاسته مورد استفاده قرار میگیرد.

2.زیگورینکوس : این کپک خاکی مشابه موکور است .با این تفاوت که پایه زیگوسپورهای انها یکسان نیست.

3.رایزوپوس : رایزپوس استولینفر را کپک نان گویند. در فساد بسیاری از مواد غذایی از قبیل توتها،میوه ها، سبزیها دخالت دارد.

4.آبسدیا : مشابه رایزپوس است.با این تفاوت که اسپرانژیوم های ان کوچک و گلابی شکل است.

5.تامنیدیوم : روی گوشت نگهداری شده در انبار دیده میشود و باعث ایجاد ویسکوز روی گوشت میشود.

6.آسپرژیلوس :

الف ) گروه اسپرژیلوس گلاکوس : اسپرژیلوس رپنس یکی از گونه های مهم ان است که قادرند در غلظت های زیاد قند و نمک رشد کنند.کونیدی این گروه به رنگ سبز است.

ب ) گروه اسپرژیلوس نیجر : مهمتری گون ان اسپرژیلوس نیجر است .قسمت مولد اسپور ان کروی و بزرگ بوده و بشدت متراکم اند.سوش های خاصی از این گروه برای تولید اسیدهای سیتریک و گلوکونیک استفاده میشود.

ج ) گروه اسپرژیلوس فلاووس-اوریزا : قالباض در فساد شرکت میکنند و شامل کپکهای هستن که در تهیه غذاهای شرقی و انزیمها کاربرد دارند.

7.پنی سیلیوم : جنس پنی سیلیوم بر اساس منشعب شدن بخشهای مولد لسپور یا پنی سلیوم (برسهای کوچک)به گروهای بزرگی تقسیم میشود.این بخشهای مولد اسپور ورتیسی لاتوم نامیده میشوند، از سه یا چند قسمت استریگما،متولا (شاخه فرعی)و شاخه تشکیل شده است.

الف ) پنی سیلیوم اکسپانسوم : عامل پوسیدگی نرم میوه ها (دارای اسپور سبز و ابی است)

ب ) پنی سیلیوم دژیتاتوم : عامل پوسیدگی نرو مرکبات (کونیدی زیتونی دارد)

ج ) پنی سیلیوم ایتالیکوم : (کپک آبی)عامل پوسیدگی مرکبات (کونیدی ابی و سبز دارد)

د ) پنی سیلیوم کاممبرتی : در مراحل رسیدن پنیر کاممبرت دخالت دارد (کونیدی خاکستری دارد)

ر ) پنی سیلیوم رکوفورتی : در رسیدن پنیر ابی مثل رکوفورت دخالت دارد ( کونیدی سبز مایل به ابی )         

8.تریکوتسیوم :  گونه متداول ان تریکوتسیوم روسئم است،کپک صورتی رنگ که روی کاغذ و چوب و سیب و هلو و خیار و طالبی رشد می کند.دارای کونیدی های دو سلولی است.

9.ژئوتریکوم (او.سپورا یا اوئیدیوم) : در ابتدای رشد به صورت سفت و نمد مانند و بعداً نرم و خامه ای میشود.

کپک شیر ژئوتریکوم کاندیدوم نامیده می شود.به رنگ سفید یا کرم ظاهر می شود.

10.نوروسپورا (مونلیا) : جزء کپکهای کاملند که اسپور های جنسی تولید میکنند.

مهمترین گونه ان نوروسپورا (مونلیا)سیتوفیلا استکه گاهی اوقات کپک قرمز نان نامیده می شود.

11.اسپوروتریکوم : یکی از گونه های ان مهم ان اسپوروتریکوم کارنیس است که بر روی گوشتهای سرد شده رشد کرده و روی انها لکه های سفید ایجاد میکند.

12.بوتریتیس : گونه بوتریتیس سیرا در مواد غذایی اهمیت دارد ،این گونه یک نوع بیماری در انگور ایجاد میکندو نیزاین گونه به صورت ساپروفیت روی سایر مواد غذایی رشد میکند.

13.سفالوسپوریوم

14.تریکودرما

15.اسکوپولاریوپسیس : مهمترین گونه ان اسکوپولاریوپسیس برویکالیس است ، این جنس بسیار شبیه به پنی سیلیوم است.

16.پلولاریا : از گونه های مهم ان پلولاریا پلولانس است.

17.کلادوسپوریوم : مهمترین گونه ان کلادوسپوریوم هرباریوم است.این کپک روی بعضی مواد غذایی،دیواره سلولی و غیره لکه های سیاه تولید میکند.

18.هلمین توسپوریوم : گونه های موجود در این جنس برای اکثر ابزیان بیماری زایند.

19.آلترناریا : بیشتر فساد مواد غذایی توسط این جنس صورت میگیرد.گونه های مهم این جنس عبارتند از :

الترناریا سیتری (عامل پوسیدگی مرکبات)

الترناریا تنوس و الترناریا براسیکا

20.استمفیلیوم

21.فوزاریوم

22.اندومایس : این قارچ سبه مخمری ،میسیلیوم و ارتسپور تولید می کند.بعضی از گونه های ان باعث پوسیدگی میوه ها می شوند.

23.موناسکوس : این کپک روی فراورده های لبنی و برنج قرمز چینی یافت می شود.

24.اسکلرتنیا : بعضی از گونه های ان که در مرحله تولید کونیدی هستند باعث پوسیدگی سبزی ها و میوه ها میشوند.

ممنون از دوستانی که این مطلب رو کامل تر کردند و یک مقاله دیگه در موضوع کپک های صنعتی فرستادن

ساختار اغلب قارچ ها از رشته ‌ها و یا ریسه ‌های نخی شکل به نام هیف تشکیل شده است. در قارچ های پست، ریسه‌ ها یا هیف ها فاقد دیواره عرضی هستند. انشعابات هیف ها یا ریسه ‌ها شبکه ‌ای به نام میسیلیوم را به وجود می‌ آورند. شبکه میسیلیوم را می ‌توان به صورت کپک بر روی مواد آلی مختلف مشاهده کرد. آنزیم هایی که توسط قارچ های مختلف به وجود می‌ آیند می ‌توانند انواع مواد آلی را تجزیه کرده و به مواد ساده ‌تری مبدل کنند. قارچ ها از لحاظ ساختار یاخته‌ای جزء یوکاریوت ها هستند، در اطراف هسته و دیگر اجزای یاخته‌ غشای دو لایه وجود دارد. در اطراف یاخته، دیواره های یاخته ای حاوی کیتین قرار می‌ گیرند.

جهت مطالعه کلنی های رشد یافته می توان فاکتورهای زیر را مد نظر قرار داد :

• میزان رشد قارچ: حالت و شکل کلنی ممکن است مسطح و یا برجسته ، منظم یا غیر منظم باشد.
• منظره سطح کلنی: ممکن است به صورت پودری باشد و یا به صورت شبه مخمری ، دانه ای ، پنبه های ، پشمی ، پرزی و مویی باشد.
• رنگ کلنی: ممکن است در مورد یک قارج رنگ های مختلفی دیده شود . بنابراین شناخت قارچ ها از روی پرگنه آن ها بسیار مشکل است. در قارچ های بیماری زا تنوع رنگ کمتر است و معمولا سفیدند. تنوع رنگ مربوط به ساپروفیت ها است.
• وجود رنگدانه: رنگ پشت کلنی که مربوط به رنگدانه ها است، بر اساس نوع رنگدانه تولیدی توسط قارچ ها است که متفاوت می باشد.
• خواص ریزبینی یا میکروسکوپی: شما با مشاهده میکروسکوپی قارچ ها، بر اساس ساختمان قارچ می توانید نوع قارچ را تعیین کنید. مثلا وجود میسیلیوم یا عدم وجود آن و این که میسیلیوم دیواره عرضی دارد یا خیر می توانید نوع قارچ ها را تشخیص دهید.

       ساختار کپک:

کپک ها میکروارگانیسم های رشته ای، هوازی مزوفیل هستند. کپک ها در ساختمان خود اندام هایی دارند که به صورت رشته های درهم پیچیده می باشند که به این اندام ها میسیلیوم گفته   می شوند که این میسسلیوم ها در دیواره خود یا دیواره عرضی دارند یا ندارند که به جنس کپک بستگی دارد.

به صورت کلونی و جوانه صاف و یا کرک دار و اغلب با خاصیت اسپورزایی, تولید مثل رنگی در سطح محیط های کشت قارچی رشد می کنند و علاوه بر سطح در عمق محیط کشت کلونی های عدسی شکل ایجاد می نمایند.

1. آلترناریا (َAlternaria):

هیف های آن دارای دیواره عرضی است. کونیدیا تولید می کند و از جمله قارچ های ناقص در صنایع غذایی می باشد. آلترناریا قارچ مزرعه ای (Field fungi) است که به رطوبت بالا نیاز دارد و در میوه های هسته دار (Stone fruits) مانند سیب و انجیر ایجاد پوسیدگی قهوه ای یا سیاه (Brown or Black rot) می کند. در برخی میوه های ترش هم Black rot دیده م شود. هم چنین این بر روی گوشت نیز رشد می کند. قادر به عبور از پوسته ی سالم تخم مرغ نیز می باشد. تولید توکسینی به نام Altrotoxin I می کند. مثلا A.citri و A.alternata در سیب و گوجه فرنگی ایجاد توکسین می کنند. A.mela از دیگر گونه های آن است که در میوه ها و سبزی ها ایجاد فساد می کند.

2. آسپرژیلوس (Aspergillus):

این جنس یکی از مهم ترین قارچ های ناقص است که در مواد غذایی حائز اهمیت      می باشد و از نظر پراکندگی در طبیعت در درجه اول اهمیت قرار دارد. اسپورهای آسپرژیلوس از مناطق قطبی تا حاره ای پراکنده اند. هر ماده آلی که به اندازه ی کافی رطوبت داشته باشد، می تواند مورد استفاده آن ها قرار بگیرد. گاهی اوقات حتی چرم، پارچه و کاغذ هم در معرض حمله آسپرژیلوس قرار می گیرد. آسپرژیلوس کونیدیوفورهای عمومی و ساده تولید       می کنند که در انتها متورم شده اند و تشکیل استریگما را داده اند و کونیدیاهای تک سلولی و کروی روی استریگما قرار گرفته اند. عمدتا آسپرژیلوس به رنگ سیاه دیده می شود و عامل فساد سیاه در میوه جات ترش (Citrus fruits) می باشد. هم چنین در هلو و انجیر ایجاد فساد می کند. یکی از گونه های آن A.glaucus است که به آسپرژیلوس سبز معروف می باشد. این قارچ اسموفیل بوده و قادر است غلظت های زیاد قند و نمک را تحمل کند و روی سوسیس ایجاد فساد می کند. A.oryzae از دیگر گونه هاست که برای تهیه الکل اتیلیک از شلتوک برنج استفاده می شود. هم چنین می تواند برای تهیه آنزیم های پروتئاز، آمیلاز، لیپاز و پکتیناز مورد استفاده قرار گیرد. A.niger برای تهیه اسید سیتریک بطور عمده و هم چنین سایر اسید های آلی (اگزالیک و گلوکونیک در PHهای مختلف) مورد استفاده قرار می گیرد. اهمیت آسپرژیلوس ها از دیدگاه بهداشتی به دلیل تولید آفلاتوکسین است. به طور کلی قارچ ها به سه صورت در انسان ایجاد بیماری می کند که عبارتند از این که بافت ها را مورد حمله قرار می دهند و ایجاد عفونت و بیماری پوستی می کند، قارچ ها به عنوان عامل آلرژی زا عمل می کنند، سموم تولید شده توسط قارچ ها می تواند ایجاد مسمومیت و ناهنجاری کند. سم آفلاتوکسین انواع مختلفی دارد که شامل B₁، B₂، G₁، G₂، M₁ و M₂ می شود. سموم M₁ و M₂فرم هیدروکسید B₁ و B₂ می باشند. این سموم در مقابل اشعه فرابنفش آبی رنگ هستند. سموم G₁ و G₂ در زیر uv به رنگ سبز می باشند. A.flavus و A.parasiticum تولید آفلاتوکسین می کنند. اهمیت آفلاتوکسین به دلیل ایجاد ناهنجاری در جنین (Teratogenic)، تغییرات سلولی (Mutagenic) و خاصیت سرطان زایی (Carcinogenic) می باشد. آفلاتوکسین در شرایط اسیدی و نسبت به حرارت مقاوم است. برای از بین رفتن این سم باید از حرارت ۱۲۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴ ساعت استفاده کرد اما این سم در برابر مواد قلیایی ناپایدار می باشد. از سایر سموم که توسط آسپرژیلوس ها تولید می شود می توان Sterigmatocystin را نام برد که توسط A.versicolar و A.nidulams تولید می شود. برخی دیگر از آسپرژیلوس ها نیز سم Ochratoxin تولید می کنند.

3. بوتریتیس (Botrytis):

غالبا کونیدیوفورهای بلند و رنگی تولید می کنند. میسیلیوم آن دارای دیواره عرضی است. کونیدیا خاکستری و تک سلولی می باشد. اسکلروتیاهای نامنظم سیاه رنگ به فراوانی تولید می شود. این قارچ عامل بسیاری از بیماری های فروشگاهی (بازاری) (Market disease) می باشد و بر روی بسیاری از میوه ها و سبزی ها ایجاد فساد خاکستری (Gray rot) می کند. این کپک در حرارت مزوفیل رشد می کند. یک گونه آن B.cinerea می باشد

4. سفالوسپوریوم (Cephalosporium):

میسیلیوم آن دارای دیواره عرضی است. کونیدیای ساده و متورم ایجاد می کند. زیر میکروسکوپ شبیه موکور است.

5. کلادوسپوریوم (Cladosporium):

قارچ مزرعه ای است و روی جو و گندم رشد می کند. دارای کونیدیا به رنگ قهوه ای تا سیاه است و واجد دیواره عرضی می باشد. کونیدیوفورها در قسمت های میانه منشعب می گردند. کونیدیا تک یا دو سلولی و برخی لیمویی شکل اند. گونه شاخص آن C.herbarium است که ایجاد لکه های سیاه (Black spot) روی گوشت می کند.

6. فوزاریوم (Fusarium):

نام قدیم آن Gibberella است که علت این نامگذاری تولید اسید جیبرلیک می باشد که باعث رشد طولانی می شود. میسیلیوم زیاد با حالت پنبه ای صورتی، بنفش و یا زرد تولید می کند. کونیدیاها قایقی یا هلالی هستند که ممکن است به صورت منفرد و گاهی زنجیری باشند. در موز ایجاد بیماری Neck rot می کند. از سموم مترشحه آن  T₂-toxin، Vamitoxin و Zeorlenon می باشند. مصرف میوه آلوده به فوزاریوم تولید کننده Vamitoxin ایجاد اسهال و استفراغ می کند.

7. ژئوتریکم (Geotrichum):

بیشتر شبیه مخمر است. تک سلولی است. آرتروسپور دارد و از قطعه قطعه شدن میسیلیوم بوجود می آید. سفید است ولی رنگ های دیگری هم دارد. اسپورها دیواره دارند. از گونه های مهم آن G.candidum است که به عنوان کپک ماشین آلات (Machinary mold) در صنایع غذایی معروف است. این ارگانیزم ها گاهی اوقات به دلیل ایجاد طعم و آروما در بسیاری از انواع پنیر تحت هنوان Dairy mold معرفی می شوند. در فراورده های گوجه فرنگی در شرایط مطلوب رشد کرده و حالت Slim ایجاد می کند و باعث بوی نامطبوع می شود. عدم وجود آن نشان دهنده ی بهداشت محیط است. G.lactis در فراورده های لبنی از جمله خامه ایجاد فساد می کند. این کپک در میوه های ترش ایجاد Sour rot یا فساد ترش می کند.

8. گلوئوسپوریوم (Gloeosporium):

این کپک ها، کونیدیوفورهای ساده ای با طول متفاوت تولید می کنند. کونیدیاها شفاف، تک سلولی و گاهی خمیده اند. آن ها سبب آنتراکنوز (Anthracnose) در گیاهان می شود که بافت گیاه سوخته، ورقه ورقه و خشک می شود. این بیماری توسط گونه G.fructigenum ایجاد می شود.

9. هلمینتوسپوریوم (Helminthosporium):

گونه های این جنس در کشت های اختصاصی، میسیلیوم های روشن تا تیره ای تولید می کند. کونیدیوفورها کوتاه یا بلند، دارای دیواره عرضی، ساده و منشعب هستند. گاهی تعداد انشعابات بیش از یکی است و هر کدام زنجیره ای از اسپور دارند. کونیدیاها بر روی نواحی انتهایی در حال رشد تشکیل شده، تیره رنگ و معمولا بیش از سه سلول دارند. در میان آن ها انواع پاتوژن گیاهی و ساپروفیت دیده می شود. گونه مهم این جنس H.satium می باشد.

10. مونیلیا (Monilia):

دارای میسیلیوم خاکستری است. کونیدیا صورتی تا خرمایی رنگ است. برخی گونه های آن ایجاد پوسیدگی قهوه ای در میوه های هسته دار نظیر هلو می کنند. از گونه های مهم آن M.sitophila است که عامل کپک قرمز نان (Red bread mold) می باشد. یکی دیگر از گونه های آن M.americana است.

11. موکور (Mucor):

میسیلیوم شفاف و فاقد دیواره عرضی دارد که به سرعت رشد کرده و در حین تکاملش به رنگ زرد، دودی یا قهوه ای دیده می شود. اسپورانژیوفورهای عمودی دارای کوملا دارد که در راس آن اسپورانژیوم هایی وجود دارند که با چشم غیر مسلح مشاهده نمی شوند. یکی از گونه های این جنس M.rasemus است که مهم ترین ویژگی های آن انشعاب نامنظم اسپورانژیوفور است که شباهت به خوشه ی انگور دارد. اگر کپک در شرایط بی هوازی قرار گیرد تا ۱۰ % تولید الکل اتیلیک می کند و بیشتر روی میوه های شیرین، نان و پنیر و در مدفوع اسب و گیاهان یافت می شود. گونه دیگر M.mucedo می باشد که اسپورانژیوفور غیرمنشعب دارد. بسیاری از گونه های این جنس کاربرد بیوتکنولوژیکی دارند. برای مثال M.miehei و M.pusilus قادرند آنزیم های پروتئولیتیکی کنند که آنزیم ها شباهت زیادی به رنین گوساله داشته، در پنیر قابل استفاده می باشند.

12. پنیسیلیوم (Penicillium):

میسیلیوم ان دارای دیواره عرضی می باشد. دارای کونیدیاست که روی استریگما قرار دارد. کونیدیوفورها به صورت منفرد و گاهی به شکل برس مانند هستند. تجمع کونیدیا در محیط کشت ایجاد رنگ ابی یا آبی متمایل به سبز می مند و معمولا در انگور و میوه های ترش رشد می کند. برخی از انواع این جنس تولید سم می کنند که در صنایع غذایی حائز اهمیت هستند. مانند سم پاتولین (Patulin) که توسط P.urtica و P.expansum تولید می شود. هم چنین سم Citrinin که بیشتر از P.citrinin و P.viridicatum جدا می گردد. از دیگر سموم مترشحه توسط پنیسیلیوم ها می توان به Ochratoxin و Rubratoxin اشاره کرد. برخی از پنیسیلیوم ها کاربرد صنعتی دارند، برای مثال در تهیه   اسید های آلی استفاده می شوند یا در صنایع غذایی کاربرد دارند. مثلا P.camembert در تهیه پنیر کاممبرت، P.requeforti در تهیه پنیر راکوفورت  و P.notatum در تهیه پنیر ابی دانمارکی به کار می رود. بعضی از گونه ها نظیر P.chrysogenum و P.notatum در تولید آنتی بیوتیک دخالت دارند. برخی بر روی میوه ها ایجاد فساد نرم (Soft rot) می کنند. برخی هم چنین سبب فساد در نان، کپک ها و مرباجات نیز می شوند. پنیسیلیوم ها عمومی ترین     کپک ها در ژامبون ها و سوسیس ها می باشند. پنیسیلیوم کپکی انباری (Storage mold) است که به رطوبت کم احتیاج دارد و در حین نگهداری محصولات ایجاد ضایعات می کند. این کپک گاهی تولید مثل جنسی می کند و در این صورت به آن ها Talaromyces یا Eupenicillium (پنیسیلیوم حقیقی) می گویند.

13. رایزوپوس (Rhizopus):

به لحاظ شکل ظاهری تقریبا مشابه موکور است، از آن جا که ایجاد زائده های ریشه مانند به نام Rhizoid می کند به آن رایزوپوس می گویند. یکی از ویژگی های آن تولید Stolon است. استولون هیف های غیرمنشعب ضخیمی هستند که به صورت قوسی رشد می کنند و بین آن ها گره ها قرار می گیرند. رشد سریع استولون ها به کپک اجازه می دهد که به سرعت در محیط پخش شوند. اسپورانژیوفورهای حاوی اسپورانژیوم و کلوملا در راس آن، از محل گره ها (nodes) به سمت بالا رشد می کنند. اسپورها سیاه تا رنگی می باشند. رایزوپوس به طور گسترده ای روی سبزی ها و میوه ها، فراورده های آردی نظیر نان و انواع کیک و مباجات یافت می شود. گونه مهم آن R.stolonifer است که به کپک نان (Bread mold) مشهور است. رایزوپوس ها در اثر آنزیم هایی که تولید می کنند باعث پژمرده شدن و پلاسیدگی گیاهان شده و در میوه ها و سبزی ها ایجاد فساد نرم می کنند. برخی در گوشت گاو و گوسفند منجمد به صورت         Black spot ظاهر می شوند. گروهی نیز ارزش صنعتی داشته و در تهیه الکل اتیلیک و اسید لاکتیک استفاده می شوند مانند R.oryzae

14. اسپوروتریشوم (Sporotrichum):

میسیلیوم آن ها دارای دیواره عرضی است. کونیدیاها شفاف، تک سلولی، کروی و یا تخم مرغی هستند. این کپک ها در دماهای پایین تر از صفر نیز رشد می کنند. برخی از ان ها در گوشت های منجمد شده گاو، نقاط سفید رنگ White spot تولید می نماین.

15. تامنیدیوم (Thamnidium):

میسیلیوم آن ها فاقد دیواره عرضی است. اسپورانژیوفورهایی با اسپورانژیوم بزرگ در راس آن تشکیل می دهند. گاهی اوقات در گوشت های منجمد شده، خصوصا گوشت ران و پای گاوی که به مدت طولانی نگهداری شده است، یافت می شوند و ایجاد Whiskers می کنند. یکی از گونه های مهم آن T.elegans است.

16. تریشوتسیوم (Trechothecium):

این کپک ها دارای میسیلیوم با دیواره عرضی می باشند. کونیدیوفور ساده، باریک و طویل دارند که کونیدیاها بدون واسطه روی آن قرار می گیرد و یا به صورت گلابی از طرف زائده به کونیدیوفور متصل می شود. روی مواد غذایی به ویژه میوه ها به صورت صورتی رنگ دیده می شوند. T.roseum گونه معروف آن است که ایجاد فساد صورتی  (Pink rot) می کند.

17. بایسوکلامایس (Byssochlamys):

از آسکومیست ها و قارچ های حقیقی می باشند. دارای آسک  و ۸ آسکوسپور هستند. آسک ها فاقد دیواره ی پوششی Ascocarp می باشند. آسکوسپورها مقاوم به حرارت بوده لذا سبب فساد مواد غذایی کمسروی با اسیدیته بالا می شوند. آن ها در Eh پایین نیز می توانند رشد کنند. روی میوه های در حال رسیدن خصوصا انگورها یافت می شوند. به دلیل تولید آنزیم های مختلف سبب ایجاد کدورت آب میوه ها می گردد. گونه مهم آن B.fulva می باشد که تولید توکسینی به نام پاتولین می کند.

18. کولتوتریکوم (Colletotrichum):

تولید کونیدیفورهای ساده و طویل می کند. کونیدیا بی رنگ، تک سلولی، تخم مرغی یا مستطیلی است. میسیلیوم سیاه تولید می کند و از عوامل شایع مولد فساد میوه و سبزی است.