انواع نشاسته و مشتقات
انواع نشاسته و مشتقات
نشاسته پلیمری از مولکول های گلوکز است که بر اساس منبع تولید آن (ذرت، گندم، سیب زمینی، برنج و تاپیوکا) در محصولات مختلف از پر مصرف ترین افزودنی ها می باشد. مهمترین منبع نشاسته ذرت می باشد که در صنایع مختلف نیز بیشترین کاربرد را دارد. با ایجاد برخی تغییرات فیزیکی و شیمیایی نشاسته های پریژل و مدیفیه حاصل میشود که باعث ایجاد خواصی متفاوت و منحصر به فرد در محصول میشوند.
از دیگر مشتقات نشاسته تولیدی این مجموعه، گلوکز، دکستروز، مالتو دکسترین و… میباشد که بر اساس نشاسته ذرت و با کیفیتی بسیار بالا عرضه می گردد.
نشاسته برنج
نشاسته برنج نشاسته يكي از پرمصرف‌ترين مواد غذايي است كه در عين مصرف آن در رژيم‌هاي غذايي، كاربردهاي صنعتي بي‌شماري نيز دارد. نشاسته عمدتاً از گندم و ذرت استخراج مي‌گردد اما با توجه به اينكه 90 درصد وزن خشك برنج سفيد را نشاسته تشكيل ميدهد بايد به اين منبع غني نيز توجه كافي شود.
با توجه به قيمت پايين برنج‌هاي پرمحصول و نامرغوب و قيمت بسيار كم خرده‌هاي غيرقابل مصرف آنها، توليد نشاسته برنج اقتصادي خواهد بود از سوي ديگر گرانول‌هاي نشاسته برنج بسيار كوچكتر از انواع مشابه در ساير غلات هستند و در نتيجه كاربردهاي خاص تكنولوژيكي دارند. همچنان كه در برخي كشورهاي دنيا توليد نشاسته برنج عملاً انجام ميگيرد. از جمله موارد خاصي كه نشاسته برنج با وجود هزينه بالاتر توليد آن نسبت به ساير نشاسته‌هاي ارزان‌تر ارجحيت دارد موارد زير مي‌باشد.
1- توليد غذاي كودك از نشاسته برنج با آميلوز پايين (%20- 12) استفاده ميشود.
2- توليد كاغذهاي مخصوص و مواد اوليه عكاسي
3- ساخت مواد آرايشي
كشورهاي آلمان، هلند، ايتاليا، بلژيك، مصر و سوريه از جمله توليدكنندگان نشاسته برنج به شمار مي‌روند. توليد نشاسته برنج در اروپا حدود 7000 تن در سال بوده است كه از 10000 تن خرده برنج بدست آمده است.
مراحل توليد صنعتي نشاسته برنج در نمودار 1 آمده است براي استخراج نشاسته برنج بايد پروتئين را از دانه برنج جدا كرد. از آنجا كه 80 درصد پروتئين برنج محلول در قليا مي‌باشد از محلول هيدروكسيدسديم براي جداسازي بخش پروتئيني استفاده مي‌كنند. ساختمان كريستالي خاص گرانول‌هاي نشاسته در ايفاي نقش ژلاتينه شدن بسيار مؤثر مي‌باشد و فرآيند به نحوي طراحي گرديده است كه حداقل صدمات به ساختمان كريستالي گرانول‌هاي نشاسته وارد آيد. به همين جهت است كه فرآيند آسياب مرطوب و خيساندن دانه‌هاي برنج قبل از آسياب كردن پيش‌بيني شده است. دماي خيساندن از دماي اتاق تا 50 درجه سانتي‌گراد متفاوت است و 24 ساعت مي‌باشد. آسياب كردن ممكن است توسط آسياب چكشي، سنگي و يا غلطكي صورت گيرد كه در حضور هيدروكسيدسديم مي‌باشد.
بازيافت پروتئين از پساب محلول سديم هيدروكسيد ارزش افزوده اقتصادي توليد نشاسته را بيشتر مي‌كند. براي اين كار از فرآيند‌هاي سانتريفوژ، خنثي‌سازي با اسيد تا ph ايزوالكتريك پروتئين (4/6= ph) فيلتر كردن و نهايتاً خشك كردن استفاده ميشود. پروتئين جدا شده عمدتاً به عنوان خوراك دام مصرف ميشود.
خرده برنج سفيد
خيساندن در سود 3/0 تا 5/0 درصد، 24 ساعت
آسياب مرطوب دانه هاي خيس خورده
مخلوط كردن با سود
24- 10 ساعت نگهداري سانتريفوژ و جداسازي نشاسته
شستشو با آب
سانتريفوژ
خشك كردن نشاسته حاصل
نشاسته برنج
نشاسته برنج جایگزین مناسب چربی‌ها
دانشمندان آمریکائی در تلاش هستند تا روش ارزان‌تر و بی‌ضررتری برای محیط‌زیست در جهت جداسازی نشاسته و پروتئین برنج فراهم آورند. نشاسته برنج که بسیار نرم است و طعمی خنثی دارد می‌تواند در طیف وسیعی از مواد غذائی به‌عنوان جانشین چربی یا قوام‌دهنده در سس‌ها و سوپ‌ها استفاده شود.
گرانول های نشاسته ذرت معمولاً براي قوام دادن به سُس و سوپ به كار مي‌رود. در صورتي كه نشاسته ذرت را در مايعي حرارت بدهيم، آن مايع قوام مي‌يابد؛ اين خاصيت در مورد آرد گندم نيز صادق است اما قوام ناشي از نشاسته ذرت دو برابر بيشتر از آرد گندم مي‌باشد، البته اگر مايع ما ( مانند آب ليمو، آب سيب، آب آلبالو و غيره) ترش باشد، خاصيت قوام دهندگي نشاسته ذرت به نصف كاهش پيدا مي‌كند. خاصيت ديگر نشاسته ذرت اينست كه سُس تركيب شده با آن برخلاف آرد گندم تقريباً شفاف است . مواد غذايي موجود،در يك قاشق غذاخوري نشاسته ذرت به ترتيب زير است:
29 كالري انرژي، 7 گرم كربوهيدرات و مقادير ناچيزي پروتئين، چربي ، سديم و پتاسيم.
تولید نشاسته از ذرت:
اصلی ترین روش تولید نشاسته از ذرت ، روش آسیاب خیس نام دارد.
مراحل اصلی تولید نشاسته از ذرت:
1.خیساندن ذرت در محیــط گوگــرد دار
2.آسیاب ذرت برای جدا کـردن جرم
3.آسیاب ذرت برای جدا کردن پوسته با سـبوس
4.شستشو، آبگیری و خشک کــردن جرم
5.شستشو ، آبگیری و خشــک کردن سـبوس
6.جدا کردن گلوتن از نشاسته با سپراتور
7.آبگــیری و خشک کـردن گــلـوتــن
8.تغلیظ ، آبگیری و خشک کردن نشاسـته استه برنج
خط توليد نشاسته:
ابتدا گندم در كارخانجات آرد به آرد مخصوص تهيه نشاسته (آرد 23%) تبديل ميشود. در بدو ورود آرد مورد آناليز آزمايشگاهي قرار گرفته و در صورت تاييد كليه فاكتورها مورد پذيرش قرار ميگيرد. آرد با آب به نسبت 1 به 10 در دستگاه خمير ساز مخلوط شده پس از گذراندن دوره خواب خمير در دستگاه مخصوص مورد شستشو قرار ميگيرد و دو محصول شيرابه نشاسته (مايع) و گلوتن(خمير) بدست مي آيد.
شيرابه نشاسته پس از جداسازي ناخالصي هايش و گذراندن از دستگاه هاي مخصوص به شكل نشاسته كيكي در مي آيد. اين كيك هها پس از قطعه قطعه شدن بداخل خشك كن هاي ثابت به شكل شاخه هاي نشاسته در مي آيد كه در كارتن يا بسته هاي سلفوني بسته بندي و راهي بازار مصرف ميشوند.
نوع پودر خوراكي و صنعتي نشاسته از عبور نشاسته از فلاش دراير بدست مي آيد.
و اما خمير گلوتن وارد خشك كن فلاش دراير شده و به صورت پودر بسته بندي مي گردد.
پر واضح است آزمايشات كنترل كيفيت در طول مدت توليد بر روي مواد اوليه حين فرآيند و محصول نهايي انجام ميگيرد تا محصول نهايي منطبق با استانداردهاي لازم باشد.
مصارف نشاسته:
1- در صنايع قنادي همچون تهيه بيسكويت شكلات گز و نيز تهيه انواع شيريني ها و كيك ها.
2- در صنايع نانوايي براي تهيه نانهاي شيرين و نانهاي اروپايي(حجيم)
3- در صنايع گوشتي مثل تهيه سوسيس كالباس همبرگر
4- در صنايع نوشابه سازي
5- در تهيه انواع سس هاي كچاپ و مايونز
6- در صنايع داروسازي نشاسته بعنوان پركننده در انواع قرصها آمپولها و شربتها
7- در تهيه خمير دندان به صورت خمير يا پودر و خمير ريش
8- در تهيه مواد آرايشي مثل پودر و پنكك ها. نيز در تهيه صابونها و ساير مواد پاك كننده آرايشي
9- در اسلحه سازي و صنايع نظامي ديناميت سازي و روكش سازي
10- تهيه عطريات و استن به عنوان ماده شفاف كننده
11- در تهيه مواد ضد بو و لوسيون ها و حلالها
12- در تهيه كاغذ چوب پنبه پنبه نسوز چسب و ساير مواد صحافي
13- در صنعت باتري سازي ساخت قالب سراميك سازي و تركيبات ساخت ديگ هاي بخار
14- در تهيه مواد پاك كننده و تميز كننده پوست خز و دباغي چرم
15- در مقوا سازي و كارتن سازي كاغذ سمباده پوشش ورق كاغذ و كتاب و تهيه انواع مداد و گچهاي شمعي و مداد ابرو
16- در تهيه ماكت و و سايل بهداشتي و آرايشي جراحي پلاستيك و مواد رنگي
17- در صنايع نساجي گليم فرش موكت به عنوان آهار و پوليش
18- در صننايع تينر سازي لاستيك سازي و محصولات لاستيكي
19- در ساخت انواع حشره كش ها لاك الكل و مواد آتش بازي
موارد استفاده گلوتن:
از گلوتن به صورت فعال و غير فعال در صنايع غذايي مختلف استفاده ميشود:
1- در صنايع گوشت از جمله توليد سوسيس كالباس و همبرگر
2- در صنايع فرآورده هاي آردي مانند : نانهاي ر‍‍‍ژيمي كيك شيريني غذاي كودك و ماكاروني
اثرات مثبت گلوتن:
واكنش ها و اثرات مثبت گلوتن در خمير زياد است از يك طرف به خمير حالت كشساني و قابل انعطاف ميدهد اين پديده موجب ميشود كه بتوان خمير و فرآورده هاي مورد نظر از آن را به هر شكل دلخواه تبديل نمود. از طرف ديگر سبب مي شود تا گازهاي حاصل از تخمير يا ساير عوامل حجم دهنده بتواند به صورت حباب هاي يكنواخت و ريز در توده خمير پخش شده و به فرآورده حالت اسفنجي با ديواره حباب هاي نازك بدهد كه اين پديده در بالابردن كيفيت خوراكي قابليت جويده شدن و هضم فرآورده تاثير بسزايي دارد.
تولید نشاسته از گندم:
سه روش اصلی و مرسوم در دنیا برای تهیه و تولید نشاسته از آرد گندم وجود دارد .
الف – روش تری فاز( تری کانتر )
> خلاصه مراحل تولید نشاسته و گلوتن:
1.تهیه خمیر و هموژن کردن آن
2.استفاده از دکانتر سه فاز برای جداکردن پنتازون،نشاسته درجه 2 وگلوتن و شاسته درجه یک
3.جداسازی گلوتن از نشاسته درجه دو
4.شستشو و آبگیری و خشک کردن نشاسته درجه یک
5.تغلیظ وخشک کردن نشاسته درجه دو
.آبگیری و خشک کردن گلوتن
ب – روش هیدروسیکلون
این روش مقرون به صرفه ترین روش تولید است
> خلاصه مراحل اصلی تولید نشاسته:
1.تهیه خمیر و هموژن کردن آن
2.شستشو و آبگیری و خشک کردن نشاسته درجه یک
3.استفاده از هیدروسیکلون برای جدا کردن نشاسته درجه یک از نشاسته درجه دو و گلوتن
4.تغلیظ و خشک کردن نشاسته درجه دو
5.جدا سازی گلوتن از نشاسته درجه دو
6.آبگیری و خشک کردن گلوتن
ج – روش مارتین پیشرفته
قدیمیترین و ساده ترین روش در تولید نشاسته بوده و در گذشته سراسر دنیا کارخانجات زیادی در گذشته از این روش برای تولید نشاسته استفاده مینمودند.
> خلاصه مراحل تولید نشاسته :
1.تهیه خمیر
2.استفاده از ترومل برای جدا کزدن نشاسته از گلوتن
3.جداسازی نشاسته درجه یک و درجه دو با سپراتور
4.شستشو ، آبگیری و خشک کردن نشاسته درجه یک
5.تغلیظ و خشک کردن نشاسته درجه دو
6.آبگیری و خشک کردن گلوتن
1 دیدگاه
چطور نیومدید کامل همه نوع نشاسته ها رو بررسی کنید
خیلی از انواع نشاسته رو نیاوردید