همه چیز در مورد کیک

همه چیز در مورد کیک

مقدمه کیک یک شیرینی وغذای مخصوص است که استفاده از آن قرن ها پیش معمول بوده است . کیکی ماده ای غذایی است که توسط تمام افراد جامعه مصرف می گردد . انواه کیک ها بیسکوئیت ها و کراکر تقریباً در تمام جهان جایگاه با ارزشی را در تغذیخ مردم اشغال کرده است و به عنوان یک غذای آماده برای خوردن با ظاهر جذاب و اشتها برانگیز محسوب می گردد . امروزه در کشورهای اروپایی بیش از 20 نوع کیک با طعم و مزه و ارزش غذایی و انرژی زایی مختلف تولید می شود که در برخی از آن ها جنبه ی تغذیه ای دارند و برای افراد خاص تهیه می شوند .
کیک و تعریف آنبه طور کلی کیک یک نوع شیرینی محسوب می شود که دارای بافت بسیار نرم و سبک بوده و از مواد اولیه ی متفاوت با درصدهای مشخص و با اختلاط مشخص این مواد اولیه تهیه می گردد .یکی از ویژگی های مهمی که می تواند برای کیک و محصولات تولیدی با منشأ آردی بیان کرد این است که به علت خاصیت رئولوزیکی خاص می توان آن را به اشکال مختلف قالب گیری نمود و در تولید محصول تنوع ایجاد کرد . همچنین به علت غلظت زیاد قند و روغن و رطوبت پایین بافت می توان آن را تا مدت مدیدی نگه داری نمود .یکی دیگر از ویژگی های خاص این محصول است که فرایند ساخت آن سریع بوده نیاز به تخمیر ندارد ، به همین دلیل است که ظرفیت تولید ان در ازای زمان بالاست . یکی از مشکلات اصلی در مورد فرایند و نگهداری کیک و محصولات آردی مشابه ، بیات شدن زودرس آن هاست که حجم و بافت محصول را دستخوش تغییر قرار می دهد ، جویدن آن را دچار مشکل می کند ، عطر و طعم آن را کاهش داده و زمان ماندگاری محصول را کوتاه می کند . کیک ازنظر داشتن رطوبت بافت یا سایر محصولات پخت مانند بیسکوئیت ، کلوچه و کراکر تفاوت فاحشی دارد . غلظت مولار قند در کیک بسیار پایین تر از کراکر ، کلوچه و بیسکوئیت است و به خاطر همین تفاوت در عرض پخت ، نشاسته در کیک ژلاتینه می شود . خمیر متخلخل شده و بافت نرم می شود ولی در محصولات ذکر شده که درصد رطوبت پایین است نشاسته ژلاتینه نشده و سختمان بافت به صورت مسطح باقی می ماند .
1
مواد اولیه اصلی عبارتند از :* آرد * تخم مرغ* شکر* روغن ( مخصوص قنادی )* شیر خشک* بیکینگ پودرمواد اولیه فرعی عبارتند از :ـ نشاسته ذرتـ امولسیفایر ( مانند ژل کیک ، گلیسیرین ، سوربیتول ، پروپیلن گلیکول )ـ صمغ ها ( گوارگام ، زانتان گام )ـ پودر کاکائوـ پودر نارگیلـ نگهدارنده ها ( سوربات پتاسیم ، پروپیانات کلسیم ، اسیدسوربیک )ـ طعم دهنده ها ( انواع اسانس های مایع پودری )ـ کرم های مغزیـ لستینـ آبـ اینورت

خط تولید کیک
در تمام سالن های تولید 5 مرحله کار به طور یکسان انجام می گیرد که شامل :1 ـ مرحله خمیرگیری :فرد خمیرگیر ، روغن جامد و شکر امولیسفایر را در مخلوط کن می ریزد و عمل مخلوط کردن به مدت 10 دقیقه انجام می گیرد سپس تخم مرغ ها را اضافه کرده و عمل اختلاط 6 تا 7 دقیقه ادامه می یابد و پس از اضافه کردن ( شیره ) قندهای مایع مثل سوربیتول و اینورت ، گلوکز و اسانس لازم ، در مرحله آخر آرد و بکینگ پودر اضافه می شود این عمل تا ایجاد خمیرگیری در دستگاه MIXER انجام می گیرد که کارخانه درنا در هر سالن تولید دارای دو میکسر با ظرفیت 180 کیلو گرم است .2 ـ دستگاه آکس ( روتور ) :خمیر از میکسر به دستگاه آکس پمپ می شود که توسط آن رطوبت ، بو و سایر مواد خارجی از ان جدا شده و هوای تمیز و فیلتره شده به آن تزریق می شود و دمای خمیر توسط سرد کننده ای پایین می آید .3 ـ دستگاه دپوزیت : ( قیف زن ـ دیپازیتور )خمیر تهیه شده از دستگاه آکس وارد مخزن دپازیتور می شود و سپس داخل قالب های کیک ریخته می شود که میزان آن مقداری است که قبل با برنامه به دستگاه داده شده است و بعد وارد فرهای پخت می شوند .
3
4 ـ مرحله پخت :انواع فرم های پخت عبارتند از :فرم های گردان یا چرخشی ( یا فر طبقه ای با پایه ی متحرک )فرتونلیفر طبقه ای با پایه متحرک :در این نوع فر در یک سطح کوچک می توان فضای پخت زیادی را بوجود آورد . محصول پخت یا خمیر روی طبقات فلزی قرار می گیرد و چهارچوب فلزی با محتویات آن وارد فر می شود . فاصله طبقات به نوع محصول بستگی دارد . در مورد محصولاتی که دارای تخمیر هستند خمیر روی طبقات قرار گرفته و به راحتی به اتاق تخمیر وارد می شود و پس از طی این مرحله جهت پخت وارد فر می شود سیستم داغ کردن فر طبقه ای را می توان در کنار بدنه ، در بالا و یا در پشت قرارداد . داغ کردن فر می تواند با مواد سوختنی مختلف انجام گیرد . گرما از طریق انتقال حرارتی در سطح فر پخش می شود در بعضی از این نوع فرها برای انتشار بهتر حرارت چهار چوب فلزی حول محوری می چرخند در اطراف این محور بر روی دیواره ها شیارهایی وجود دارد که در سرتاسر فر به صورت عمودی قرار دارند و شدت ورودی هوای گرم را تنظیم می کنند هر چه این شیارها کوچکتر شوند فشار هوای گرم بیشتر می شود . سینی های آماده بعد از قسمت دیپازیتور بر روی نرده های آهنی منتقل می شوند که هر نرده حدوداً 12 تا 13 طبقه است . در هر طبقه 2 سینی کنار هم قرار می گیرند . این سینی ها از جلو و عقب توسط زنجیرهایی محکم می شوند تا در هنگام انتقال سینی ها جابه جا نشوند . سپس نرده ها به داخل فر منتقل می شوند پس از اتمام زمان لازم برای پخت هنگامی که در فر باز می شود هوای داغ از جریان می افتد و چرخش محور آن متوقف می شود . با باز شدن در فر ، افت حرارتی حدود 20 تا 30 درجه سانتیگراد رخ می دهد . در کارخانه درنا همه فرها از یک سازنده نیستند و در نتیجه مدت زمان پخت و درجه حرارت پخت در هر فر تا حدودی با فر دیگر تفاوت دارد .
4
فرهای تونلی :در این نوع فرها ، از ابتدا تا انتهای فر 4 دریچه وجود دارد که امکان دیدن کیک ها را در ان طول حرکت در تونل مقدور می سازد ( در حوالی دریچه دوم الی سوم فرآیند کاراملیزاسیون رخ می دهد ) در ابتدای فر حرارت بالاست ، اما در انمتهای فر حرارت کاهش می یابد تا کیک نسوزد . هر فر تونلی دارای 2 مشعل می باشد که حرارتشان می تواند از 300-200 C باشد . ( حرارت بر اساس نوع کیک تنظیم می شود ) در طول حرکت کیک ها در فر تونلی به علت وجود بکینگ پودر و گاز ، کیک کف می کند . لازم به ذکر است که راندمان تولید فر تونلی بالاتر است ( هر فر تونلی به اندازه 5-6 فر گردان ظرفیت دارد . )5 ـ چیلر یا خنک کن:کیک ها پس از پخت از روی سینی های موجود در نرده های ایستاده برداشته می شوند و روی نوار نقاله فولادی ضد زنگ قرار می گیرند . این نوار مجهز یه سیستم خنک کن است و ضمن عبور ، کیک ها خنک شده ، تا زمان ماندگاری افزایش یابد .6 ـ بسته بندی :بسته بندی در محصولات کیک و کلوچه به منظور حفاظت فیزیکی ، حفاظت از آلودگی ، فراهم کردن شرایط جابجا کردن و فراهم آوردن اطلاعات صورت می گیرد . مواد بسته بندی مورد استفاده در این کارخانه سلوفان می باشد که اطلاعات زیر بر روی آن ثبت گردیده است :نام محصول ، نام و آدرس شرکت فروشنده ، وزن خالص ، مواد متشکله که از قبل بر روی ورقه های بسته بندی چاپ شده و قیمت ، تاریخ ، ساعت تولید و رمز کالا در زمان بسته بندی مشخص می گردد . مواد بسته بندی به شکل لوله پیرامون کیک گردانده شده و یک دوخت یا بخیه روی قسمت فوقانی لوله زده می شود آن گاه بخیه های کناری به وسیله ی یک دستگاه چرخان زده شده و کاردک پیوسته این بسته ها را جدا می نماید . این دستگاه 140 بسته را در دقیقه بیرون می دهد .

ردیف
ویژگی ها
حد قابل قبول
1
رطوبت کلی یا درصد وزنی
22-16
2
پروتئین (درصد وزنی بر مبنای ماده خشک در کل کیک )
کمینه 7
3
pH
7-6
4
خاکستر غیر محلول در اسید ( در صد وزنی بر مبنای ماده خشک در کل کیک)
بیشینه 0.05
5
قند های ساده( مونو و دی ساکارید ها ) بر حسب دکستروز ( در صد وزنی بر مبنای ماده خشک در کل کیک )
کمینه 27
6
چربی استخراجی ( درصد وزنی بر مبنای ماده خشک در فان کیک) این ویژگی مد نظر نمی باشد
7
اندیس پراسید چربی استخراجی در کل کیک بر حسب میلی اکی والان گرم ( گرم در کیلوگرم )
بیشینه 2
8
اسیدیته چربی استخراجی بر حسب اسید اولئیک در کل کیک
( درصد وزنی )
بیشینه3 .0
9
فعالیت آبی در 25 درجه سلسیوس
بیشینه0.75
9

جدول ویژگی های شیمیایی کیک

اندازه گیری رطوبتدر مورد موادی که نیاز به نرم کردن ندارد به مقدار کمی بیش از g5 از نمونه بادقت در ظرف فلزی که قبلاً آن خشک و با دقت وزن شده باشد توزین می نماییم در مورد موادی که بایستی نرم شود کل ماده نرم را نرم و آسیاب می کنیم.هدف و دامنه عملکرد قسمت اعظم ترکیب مواد غذایی را آب تشکیل می دهد. اندازه گیری مقدار آب یا رطوبت در ماده ی غذایی از چند نظر دارای اهمیت است که عبارتند از :1) تشخیص خلوص 2) قابلیت نگهداری مواد غذایی ( در محیط مرطوب رشد میکرو ارگانیسم ها سریعتر انجام می شود لذا یکی از روش های حفظ و نگهداری مواد غذایی خشک کردن آن است .) در مواد غذایی خشک شده میزان رطوبت نباید ار 1 واحد معینی تجاوز کند از این رو کنترل و اندازه گیری رطوبت در این مواد دارای اهمیت خاصی می باشد.وسایل و تجهیزات لازم :1- آون ( درجه حرارت آن از20+ تا قابل تنظیم می باشد)2- دسیکاتور ( حاوی مواد رطوبت گیر مؤثر )3- ترازوی آزمایشگاهی با دقت 0001/0 گرم4- ظروف ته پهن چینی یا فلزی ( نیکل، Al یا فولاد ضد زنگ )با حداقل قطر mill60 و ارتفاع mm25 :روش آزمایش :ظرف مخصوص اندازه گیری رطوبت را به مدت min30 در آون 2+ تا قرار دهید سپس آن را در دسیکاتور تا درجه حرارت آزمایشگاه سرد کنید و با دقت توزین نمایید حدود 2 تا 5 گرم از نمونه خرد شده و یکنواخت را به ظرف منتقل کرده و مجدداً توزین نموده و در آون قرار دهید .
10
( مدت h5-3 در دمای 2+ تا یا مدت h 24 در دمای 2+ تا یا مدت h 3 در آون خلاء).پس از سپری شدن زمان لازم ظرف حاوی نمونه را از آون خارج و پس از سرد کردن در دسیکاتور آن را دقیقاً توزین نمایید و دوباره آن را به داخل آون منتقل کنید و پس از یک ربع ساعت عمل توزین را به نحوی که ذکر شد تکرار نمایید.هر گاه دو وزن بدست آمده با هم تفاوت داشته باشد با هم تفاوت داشته باشد این عمل را باید تا به دست آوردن وزن ثابت تکرار کرد . لازم به ذکر است توزین باید به سرعت انجام گیرد چون هنگام توزین بسته به شرایط محیط ممکن است وزن نمونه سریعاً تغییر کند .درصد رطوبت از رابطه زیر محاسبه می گردد .100 ( وزن ظرف نمونه بعد خشک کردن – وزن ظرف نمونه قبل از خشک کردن )
وزن نمونه
درصد رطوبت
روش دوم توسط دستگاه رطوبت سنج سریع است :روش انجام آزمایش بدین گونه است که طبق استاندارد به عنوان مثال قسمت نان کیک را از قسمت مغزی آن جدا و سپس نان کیک را در داخل مخلوط کن ریخته و کاملاً خُرد می کنیم و سپس به میزان لازم آن را وزن می کنیم و سپس با استفاده از دستگاه مخصوص ، نمونه وزن شده را با اشعه مادن قرمز حرارت می دهیم . ترازو و صفحه آلومینومی حساس داخل دستکاه ، به صورت اتوماتیک درصد کاهش رطوبت را نشان می دهد .2 ـ اندازه گیری PH

2 ـ اندازه گیری PHهدف و دامنه عملکرد با توجه به اهمیت PH در ماندگاری محصول اندازه گیری آن لازم و ضروری می باشد ، وسایل و تجهیزات لازم :
11
1 ـ بشر mil 100روش آزمون 1 برای کالبیره کردن دستگاه PH متر ابتدا دکمه ی cal را زده و سپس الکترود را در بافر 7 قرار داده و دکمه ok را فشار می دهیم پس از تنظیم اتوماتیک دستگاه پیغام change buffer را می دهد که الکترود را از بافر 7 بیرون آورده با آب مقطر شستشو می دهیم و آن را سپس خشک می کنیم بعد الکترود را در بافر 4 قرار داده و دوباره ok می کنیم تا تنظیمات خود دستگاه به صورت اتوماتیک انجام دهد که پس از پایان کار پیغام زیر را می دهد ( که با ok کردن کالیبره را قبول و با فشار دادن دکمه ی quit کالیبره را می توانیم لغو کنیم . )روش اندازه گیری PH به این شکل است که g 10 نمونه مورد نظر را در بشر ml 100 وزن نموده و سپس ml 90 آب مقطر تازه و سرد به آن افزوده و هم می زنیم و مدتی می گذاریم تا بماند و آن گاه الکترود دستگاه را در آن قرار داده می گذاریم تا عدد نشان داده شده روی صفحه مانیتور کامل ثابت شده و نوسان نداشته باشد .عدد مذکور همان PH نمونه می باشد . بعد از ثبت PH الکترود را از داخل ظرف نمونه خارج ک رده و با آب مقطر کاملاً شستشو می دهیم و مجدداً در ظرف آب قرار می دهیم .3 ـ اندازه گیری پراکسیدروش آزمون :gr 5 روغن استخراجی به روش n- هگزان را در یک ارلن ریخته و به آن cc12 کلروفرم اضافه و کاملاً هم می زنیم تا روغن در کلروفرم حل گردد . سپس cc18 اسید استیک گلاسیال cc5/0 یدور پتاسیم اشباع به آن اضافه کرده و min 1 در تاریکی می گذاریم ، پس از min1 cc30 آب مقطر به همراه چند قطره معرف چسب نشاسته به آن اضافه کرده در صورت اضافه کردن چسب نشاسته اگر تغییر رنگ نداد پر اکسید صفر است اما اگر رنگ محلول بادمجانی شد محلول دارای پراکسید می باشد و محلول حاصل را بلافاصله با تیوسولفات سدیم 1% نرمال تا ظهور رنگ سفید پایدار تیتر می کنیم .
12
= عدد پراکسید ( بر حسب میلی اکی والان )
1000 × نرمالیته تیوسولفات سدیم × حجم تیوسولفات سدیم مصرفی
وزن نمونه
نکته : پودر kl مورد استفاده باید دارای گرید آنالیتیکال باشد و محلول kl تهیه شده باید اشباع باشد و به صورت روزانه تهیه شده و در ظروف دربسته و دور از نور در یخچال حداکثر تاریکی دو روز قابل نگهداری است . اگر تغییر رنگ داده و زرد شد دیگر قابل استفاده نیست . کلروفرم یک ماده بیهوشی است و یاید حتماً از پوآر جهت برداشتنش استفاده کرد .کلیه آب مقطر مورد استفاده در آزمایش باید دو بار تقطیر شود .محلول تیوسولفات سدیم تهیه شده در ظروف در بسته و دور از نور و در یخچال نگهداری شود با توجه به کم بودن مقدار مصرفی محلول تیوسولفات سدیم توصیه می شود از میکروبورت با دقت 01/0 میلی لیتر استفاده شود . کلیه مراحل آزمون با رعایت نکات ایمنی استفاده می شود .4 ـ اندازه گیری پروتئین :هدف و دامنه عملکرد :یکی از روش های اندازه گیری پروتئین که ساده و در عین حال دقیق است در این روش ماکروکدال است در این روش مقدار ازت تام در نمونه مورد آزمایش تعیین شده و با در نظر گرفتن ضریب پروتئین مقدار پروتئین موجود در ماده غذایی محاسبه می شود .وسایل و تجهیزات لازم :1 ـ دستگاه کلدال 2 ـ ارلن مایر ml 300 ـ 2503 ـ بورت 4 ـ پرل شیشه ایمواد شیمیایی لازم :1 ـ کتالیزور هضم pr (سولفات مس 5/3 % + سولفات سدیم خشک 96% + اکسید سلنیم 5/0 % ) ( می توان از اکسید سلنیم صرف نظر کرد زیرا نقش زیادی ندارد و ماده ای خطرناک محسوب می گردد ) .
13
2 ـ اسید سولفوریک غلیظ3 ـ 50 سی سی اسید بوریک 2% یا cc25 اسید بوریک 4%4 ـ معرف pr ( 016/0 گرم متیل رد + 083/0 گرم برومرکروزول سبز که در 100 سی سی الکل تیلیک حل شده باشد . )5 ـ سود 1/0 نرمال* سولفات سدیم باعث افزایش نقطه جوش می شود به ازای هر گرم سولفات سدیم 3 درجه سانتیگراد نقطه جوش بالا می رود ) .* سولفات مس و دی اکسید سانیم باعث افزایش سرعن واکنش می شود همچنین سولفات مس نقش معرف محیط قلیایی را دارد .روش آزمون :مرحله هضم :یک گرم از نمونه را در بالن کلدال ریخته و سپس 6 ـ 5 گرم از کاتالیزور pr را همراه با چندعدد پرل شیشه ای به آن اضافه کرده پس از آن cc25 اسید سولفوریک غلیظ به آن اضافه کرده و حرارت می دهیم تا رنگ آن سبز یا آبی روشن شود ( دلیل سبز بودن نمونه وجود مس می باشد.) مدت 15 ـ 30 دقیقه دیگر نیز حرارت می دهیم تا واکنش کامل شود . سپس می گذاریم تا بالن محتوی نمونه خنک شود .نکته : کلیه عملیات مذکور باید زیر هود باشد و از دستکش و ماسک استفاده شود .نکته : 3 تا 4 انگشت بین شعله و بالن فاصله باشد و بالن به صورت اریب قرار داده شود تا گازها کاملاً خارج شود .
14
مرحله تقطیر :پس از قطع حرارت شعله و خنک شدن بالن cc 200 آب مقطر را به آرامی به بالن کلدال اضافه می کنیم و آن را به سایر اجزای دستگاه کلدال اضافه می کنیم در طرف دیگر لوله انتهایی را داخل ارلن ml 50 اسید بوریک 2% قرار می دهیم تا بخارات را به خود جذب کند سود 40% که در بالای بالن حاوی نمونه قرار دارد را تدریجاً به ظرف اضافه می کنیم و شعله را زیر بالن قرار می دهیم . در این حالت به تدریج گاز آمونیاک متصاعد شده و وراد ارلن می شود تا زمانی حجم مایع به ml 200 برسد این عمل را ادامه می دهیم سپس به محلول حاصل چند قطره معرف اضافه می کنیم در این حالت محلول به رنگ آبی کم رنگ درمی آید . سپس ان را با اسید کلریدریک 1/0 نرمال تیتر می کنیم تا زمانی که محلول به رنگ صورتی کم رنگ درآید . همین آزمایش را بدون نمونه نیز انجام می دهیم سپس عدد به دست آمده را در فرمول زیر قرار داده و با توجه به ضریب pr در مواد مختلف مقدار pr موجود در نمونه را محاسبه می کنیم .
= درصد پروتئین
7/5×100×014/0×1/0× (حجم اسید مصرفی نمونه ـ حجم اسید مصرفی شاهد )
وزن نمونه
014/= فاکتور ازت7/5 = فاکتور پروتئین1/0 = نرمالیته سود مصرفیمکانیسم واکنش های pr گیری :مرحله هضم : مرحله تقطیر :
15
مرحله تیتراسیون :ضریب pr در برخی از انواع مواد غذایی :مغز گندم : 7/5 ـ سبوس گندم : 61/6 ـ جو : 82/5 ـ شیر : 38/6 ـ تخم مرغ : 25/6 ـ پودر ژله 25/6

5 ـ تعیین نقطه ذوب :هدف و دامنه عملکرد : تعیین نقطه ی ذوب به روش لوله موئین باز صورت می گیرد .وسایل و تجهیزات لازم :1 ـ لوله موئین با قطر داخلی 3/1 ـ 1/12 ـ دماسنج3 ـ اجاق الکتریکی با شعله گاز4 ـ بشر mli 500 یا 10005 ـ پایه و گیرهروش آزمون :نمونه روغن را ذوب نموده و صاف نمائید . سپس لوله موئین را داخل روغن ذوب شده فرو برده تا روغن به ارتفاع cm 1 در لوله بالا آید . سر لوله بدین شکل تهیه و سپس در جایخی قرار داده تا روغن ببندد . بهتر است نمونه ها حداقل h 16 در درجه حرارت پایین نگهداری شود . بعد از این مدت لوله موئین را با چسب یا با کش به انتهای ترمومتر بسته به نحوی که انتهای ترمومتر و لوله
16
موئین هم تراز باشند ترمومتر را با استفاده از یک گیره در وسط بشر پر از آب سرد دمای زیر صفر قرار داده و حرارت را آغاز کنید . حرارت به نحوی باشد که هر دقیقه درجه حرارت افزایش یابد .درجه حرارت آب با استفاده از مگنت یا هم زن یکنواخت نگه دارید هنگامی که روغن در لوله شروع به بالا رفتن کرد این درجه حرارت نقطه ذوب روغن مربوطه می باشد .در روش های سریع برای مقاصد کنترل کیفی h16 را می توان به 1 ـ 2 ساعت کاهش داد . نتایج باید تحت عنوان « نقطه ذوب 2 ساعته و نقطه ذوب 1 ساعته » گزارش شوند . برای بیشتر چربی ها نقطه ذوب 2 ساعته حدوداً کمتر است .نکته : هر چه ظرف بزرگتر و آب داخلش سردتر باشد آزمایش دقیق تر خواهد بود . زیرا حرارت یکنواخت تر پخش می شود .6 ـ اندازه گیری خاکستر کل :هدف و دامنه عملکرد :این روش برای اندازه گیری مواد معدنی در مواد غذایی است .وسایل مورد نیاز :1 ـ ترازوی حساس2 ـ کروزه ( بوته چینی )3 ـ کوره الکتریکی دارای ترموستات و قابل تنظیم در فاصله ی حرارتی 4 ـ دیسکاتور محتوی داده رطوبت گیر موثر ( سلیکاژل )روش کار :1 ـ کروزه را مدت 30-45min در کوره الکتریکی با دمای 550 ( یا h 5 در اتو با دمای قرار و سپس در دسیکـاتـور خنـک کرده و وزن می کنیم تا به وزن ثابـت برسد و وزن آن را ثبـت می کنیم.
17
2 ـ پس از اتمام دود کرو زه حاوی نمونه را h2 در کوره قرار داده تا کامل سفید شود اگر احیاناً سفید شدن خیلی طول بکشد از 1 تا 2 قطره اسید نیتریک غلیظ به عنوان کمک خاکستر استفاده کرد و در صورت عدم وجود اسید نیتریک از 2 ـ 1 قطره آب مقطر استفاده می شود پس از سفید شدن آن را از کوره خارج کرده و پس از خنک کردن در دسیکاتور توزین نموده و وزن آماده را ثبت می کنیم .درصد خاکستری کل از رابطه زیر محاسبه می شود :
= درصد پروتئین
100 ×
وزن نمونه
7 ـ اندازه گیری قندهای احیاکننده با روش لین ـ آنیون :تمامی منو ساکاریدها احیا کننده هستند . در این روش از محلولی به نام فهلینگ استفاده می شود که شامل دو محلول می باشد فهلینگ اول محلول سولفات مس و فهلینگ دوم محلول تارتارات سدیم و پتاسیم و سود است . این دو محلول هنگام مصرف باید با نسبت مساوی مخلوط شده که محلول فهلینگ اصلی را می دهد . محلول فهلینگ اصلی شامل هیدروکسید مس می باشد مسی دو ظرفیتی به رنگ آبی است که توسط قندهای احیاء کننده به مس یک ظرفیتی احیا می شود یعنی تولید رسوب آجری رنگ اکسید می نماید .فاکتور فهلینگ :فاکتور فهلینگ یعنی این که 1 سی سی محلول فهلینگ توسط چند میلی گرم قند احیا می شود استاندارد کردن فهلینگ با به دست آوردن فاکتور فهلینگ :در بورت محلول قند استاندارد را می ریزیم در یک ارلن 5 سی سی از فهلینک اول و 5 سی سی از فهلینگ محلول دوم ریخته ، سپس مقداری سنگ جوش درارلن می اندازیم گردنه ارلن را با گیره گرفته در حال چرخاندن روی شعله آن را با قند استاندارد تیتر می کنیم . تبدیل مس دو ظرفیتی به مس یک ظرفیتی باید در محلول قلیلی در حال جوش انجام شود . مس آبی تبدیل به مس آجری می شود در آخر تیتراسیون ممکن است آن قدر مس یک ظرفیتی زیاد شده باشد که
18
مس آبی رنگ دو ظرفیتی دیده نشود وقتی رنگ آبی از بین رفت حدود 10 قطره معرف متیلن بلوکه با مس آبی دو ظرفیتی کمپکس آبی رنگ داده در آن می ریزیم و تیتراسیون را در حالت جوش تا حد از بین رفتن کامل رنگ آبی اجام می دهیم و حجم مصرفی از بورت را می خوانیم .
قند استاندارد = محلول فهلینگ
تهیه محلول قند استاندارد5/9 گرم ساکاروز خالص آزمایشگاه را وزن کرده درمقداری آب مقطر حل می کنیم به آن 5 میلی لیتر اسید کلیریدریک غلیظ افزوده و حجم را در بالن ژوژه به حدود 40 سی سی می رسانیم محلول را در یکی از شرایط زیر نگهداری می کنیم :- هفت روز در دمای 12 تا 15 درجه سانتیگراد- سه روز در دمای 20 تا 25 درجه سانتیگراد- در بن ماری 70 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقهاندازی گیری قند احیا قبل از هیدرولیز :بر حسب قند مورد نظر در محلول، به نسبت های مختلف از نمونه مورد نظر جدا می کنیم با مقداری آب مقطر حل می کنیم. پس از ته نشین شدن محلول فوق را از صافی رد کرده و در یک بالن ژوژه 100 سی سی می ریزیم. پس از شستشوی کامل کاغذ صافی، حجم بالن را به 100 سی سی رسانده و درون بورت می ریزیم.سپس 5 سی سی فهلینگ محلول اول و 5 سی سی فهلینگ محلول دوم و 30 سی سی آب مقطر و چند دانه سنگ جوش انداخته روی هیتر نگه می داریم و در حالت جوش با قند محلول قند استاندارد تیتر می کنیم.
19
عیار فهلینگ =Cحجم مصرفی قند استاندارد بر حسب میلی لیتر =Vوزن نمونه بر حسب گرم =Wاندازی گیری قند احیا کننده بعداز هیدرولیز :اساس کار اندازه گیری ساکاروز به این صورت است که ایتدا توسط اسید و حرارت آن را هیدرولیز نموده تا تبدیل به فروکتور و گلوکز شود.10 سی سی از نمونه درون بورت مرحله قبل از هیدرولیز را به یک بالن ژوژه 100 سی سی منتقل کرده و به آن 10 سی سی آب مقطر و 5/1 سی سی اسید سولفوریک غلیظ اضافه کرده و سپس آن را به مدت ده دقیقه در بن ماری قرار داده و سه دقیقه تکان داده و هفت دقیقه ساکن نگه می دارریم، و پس از سرد سدن توسط سود غلیظ و معرف فنل فتالئین خنثی کرده و در نهایت به حجم 100 سی سی می رسلنیم محلول فوق را در بورت ریخته و در ارلن 5 سیسی فهلینگ محلول دوم را ریخته چند عدد سنگ جوش اضافه می کنیم و آن را در حالت جوش با محلول هیدرولیز شده درون تیتر می کنیم.قند احیا بعد از هیدرولیز در 100 گرم نمونه =100 = عیار فهلینگ = Cحجم مصرفی قند هیدرولیز شده بر حسب میلی لیتر = Vوزن نمونه بر حسب گرم = W

8- اندیس یدی :روش هانوس :در روش هانوس، هالوژنی که اضافه می شود برمیدید است زیرا خود ید به تنهایی فعالیتش کم است ولی بتا برم فعال می شود.روش تهیه محلول ید هانوس :مقدار 2/13 گرم ید خالص را در یک لیتر اسید استیک، 99 تا 100 درصد حل می کرده و مقدار کافی برم حدود 3 سی سی به محلول اضافه می کنیم ، در موقع حل کردن باید اسید اسیتک گرم شود . باید توجه داشت محلول ید هانوس به شدت سمی است.روش تهیه محلول ید ید پتاسیم 15% :به مقدار 15 گرم پتاسیم را در آب مقطر تازه جوشیده حل کرده و حجم آن را به 100 میلی لیتر می رسانیم، سپس آن را همگن کرده و استفاده می کنیم.روش کار :داخل ارلن های مخصوص اندازه گیری ید در سنباده ای حدود 5/0 گرم از نمونه را وزن کرده حدود 10 سی سی کلروفرم به عنوان حلال به آن اضافه کرده خوب به هم می زنیم سپس 25 سی سی محلول محلول ید هانوس را به آن لضلفه می کنیم سپس در ارلن را گذاشته روی در کمی آب می ریزیم تا ید متصاعد شده را در خود حل کند و ید بیرون نرود آن را به مدت نیم ساعت در جای تاریک می گذاریم زیرا واکنش باز شدن پیوند های دوگانه افزایشی است بعد از نیم ساعت، در ارلن را باز کرده تا آب داخل آن شده، سپس 15 سی سی ید ید پتاسیم به آن اضافه کرده و با مقدار اضافی برمیدید به صورت ید آزاد در می آید. وزن نمونه برحسب گرم= Wجرم مولکولی ید 126.9= m
21
حجم تیو سولفات مفصرفی بای شاهد =حجم تیو سولفات مصرفی برای آزمایش اصلی =- آزمایش شاهد :باید همه مراحل بالا را انجام داد فقط در ارلن در سنباده ای نمونه ای نباید ریخته شود . پس از سرد شدن حجم محلول را به 100 میلی لیتر می رسانیم محلول آماده را محلول 10% قند استاندارد می نامیم.9- اندازه گیری خاکستر غیر محلول در اسید :حدود 2 تا 5 گرم نمونه مورد نظر را خاکستر کرده سپس 25 میلی لیتر اسید کلریدریک 5 نرمال به آن اضافه کرده به مدت 10 دقیقه روی حمام آب جوش قرار داده و در آن را با شیشه ساعت می پوشانیم و گه گاهی به هم می زنیم سپس آن را روی کاغذ صافی صاف کرده و با آب مقطر بوته چینی را شستشو می دهیم تا اسیدی نباشد و بای کنترل این امر از کاغذ تورنسل استفاده می کنیم سپس کاغذ صافی را جمع کرده و در همان بوته چینی قرار داده و مجدداً خاکستر می کنیم.% خاکستر غیر محلول در اسید= وزن کپسول خالی برحسب گرم = Aوزن کپسول خالی بر حسب گرم = Aوزن کپسول و خکستر محلول در اسد بر حسب گرم = Bوزن نمونهبر حسب گرم = Wمقداری از نمونه را در بوته چینی ریخته و آن را وزن می کنیم سپس مقدار کافی اسید سولفوریک 10% به آن اضافه می کنیم تا نمونه کاملاً مرطوب شود. سپس آن را تادرجه حرارت محیط خشک کرده و بعد به حجم 1000 میلی لیتر می رسانیم.
22
10- اندازه گیری اسیدیته :در اثر کهنه شدن و تخمیر میزان اسیدیته در آرد غلات که بر اساس اسیدلاکتیک بیان می شود افزایش می یابد اساس عمل اندازه گیری اسیدیته مانند نمونه های دیگر بر مبنای تیتراسیون با یک محلول قلیایی استاندارد می باشد ولی ابتدا باید نمونه را تحت عمل استخراج آبی قرار داد تا میزان اسیدیته محلول در آب قابل محاسبه باشد.اندازه گیری اسیدیته آرد :حدود 10 گرم از نمونه را در یک ارلن وزن کرده و حدود 200 سی سی آب با استوانه مندرج روی آن ریخته و آن را در بن ماری 37 درجه سانتیگراد قرار می دهیم بعد از نیم ساعت روی یک ارلن دیگر قیف و کاغذ صافی گذاشته و محتویات ارلن آرد و آب جوش را رویش صاف می کنیم ، سپس به 100 سی سی از محلول صاف شده، 4 تا 5 قطره فنیل فتالئین زده و با سود 1/0 نرمال تا ظاهر شدن رنگ صورتی کم رنگ تیتر می کنیم.شربت ها و محلول های قند :حدود 2 گرم از نمونه شربت را در 100 سی سی آب مقطر حل کرده سپس چند قطره معرف فنل فتالئین به آن اضافه کرده و با سود 1/0 نرمال تیتر می کنیم.
%اسیدیته حجم سود مصرفی = V
اسیدهای چرب :حدود 10 گرم از نمونه را در یک ارلن وزن کرده و 50 میلی لیتر اتانل خنثی ( الکل سفیدی که با سود خنثی شده است ) به آن اضافه کرده و محتویات ارلن را به خوبی هم می زنیم . سپس محلول به دست آمده را با سود1/0 نرمال تیتر کرده تا رنگ ارغوانی به مدت 30 ثانیه پایدار بماند که نشان دهنده پایان واکنش است .
23
% اسید چرب بر حسب درصد وزنی اسید اولئیک
حجم سود مصرفی = V
اندازه گیری چربی :برای اندازه گیری چربی روش های مختلفی وجود دارد که در اینجا از روش سوکسله استفاده می کنیم. برای استخراج چربی از مواد غذایی از حلال های آلی استفاده می شود . در روش سوکسله نیز از همین اصل پیروی شده و دستگاه طوری ساخته شده که ماده اولیه در مجاورت حلال قرار می گیرد و پس از مدت معینی کلیه چربی جسم در حلال حل گشته و این چربی جدا و توزین می شود. دستگاه سوکسله از دو قسمت ساخته شده است:1) استخراج کننده : جسم مورد آزمون در این قسمت قرار گرفته و تماس حلال با آن صورت می گیرد. این قسمت در ناحیه جداری ، به دو ردیف لوله های باریکی مربوط است که عمل تخلیه حلال را انجام می دهند.2) سرد کننده بخارات حلال در این ناحیه تقطیر شده و به استخراج کننده بر می گردد.حلالی که به این منظور استفاده می شود ان هگزان می باشد.روش کار : ماده غذایی که چرب آن بایستی تعیین شود دارای رطوبت است که باید ابتدا رطوبت آن را به طور جداگانه تعیین نموده و از عدد حاصل در فرمول استفاده نموده.حال 10 گرم از نمونه را برداشت نموده و داخل کاغذ صافی قرار می دهیم و کاغذ صافی را کاملاً تا می کنیم و بعد داخل کارتوش قرار داده ، سر آن را پنبه می گذاریم و سپس آنرا در قسمت استخراج کنند دستگاه قرار می دهیم . بالن دستگاه را که قبلاً به وزن ثابت رسانده ایم و دقیق وزن کرده ایم را تا 3/2 حجم آن از ان هگزان پر می کنیم و به دستگاه وصل می کنیم . شیر آب مربوط به سرد کننده دستگاه را باز می کنیم تا جریان مداوم آب سرد برقرار شود . بالن را حرارت می دهیم . در اثر حرارت و تبخیر ان هگزان بخارات حاصل از لوله ضخیم جداری جداکننده خارج شده و در ناحیه سرد کننده تقطیر شده و به داخل استخراج کننده بر می گردد و اطراف کارتوش
24
را فرا می گیرد . در اثر این تماس و نفوذ حلال به داخل کارتوش چربی موجود در نمونه در حلال حل می شود . پس از اینکه حجم حلال به حجم معینی رسید از لوله باریک جداری استخراج کننده به داخل بالن بر می گردد . برای اطمینان از استخراج چربی ماده غذایی مدت 8 تا 16 ساعتبالن محتوی حلال را حرارت می دهیم . پس از این مدت بالن را از دستگاه جدا نموده و در دستگاه روتاری حلال را تبخیر می نماییم. سپس وزن ثابت آن را به طور ذقیق تعیین نموده . تفاوت وزن اولیه بالن میزان چربی را در نمونه نشان می دهد.
درصد چربی
میزان در صد چربی در نمونه = Fمقدار نمونه برداشت شده = Pمی توان درصد چربی نمونه را بر حسب ماده خشک طبق فرمول زیر محاسبه نمود :
درصد چربی بر حسب ماده خشک
درصد چربی نمونه محاسبه شده طبق فرمول اول = Sدرصد رطویت نمونه که طبق روش استاندارد اندازه گیری شده است= H

11- اندازه گیری گلوتن آرد :میزان گلوتن از نظر کیفیت نانوایی مهم است . هر چقدر گلوتن آرد بیشتر باشد حالت کشسانی خمیر بهتر است و نان های حجیم تری درست می شود. گلوتن در واقع کربوهیدرات نامحلول در آب است که براساس خشک و مرطوب اندازه گیری می شود. برای اندازه گیری گلوتن، از آرد خمیر درست کرده با آب آن را شستشو می دهیم تا کل ترکیبات نشاسته ای و محلول خارج شود و جسم آدامسی شکل باقی بماند که آن گلوتن است اگر آن را در آون خشک و سپس وزن کنیم آنگاه گلوتن خشک به دست می آید که 2% گلوتن مرطوب است.روش کار بدین ترتیب است که 10 گرم از نمونه آرد را با 5 سانتی متر مکعب آب مخلوط کرده و آن را با کاردک و یا با دست خوب مخلوط می کنیم به طوری که خمیر سفتی تولید شود سپس آن را در یک بشر محتوی آب انداخته و با کمک انگشت آنرا در آب فشار می دهیم تا مواد نشاسته ای آن خاج شود . این عمل را سپس زیر شیر آب انجام می دهیم و آنقدر ادامه می دهیم تا آب خارج شده از خمیر بی رنگ باشد . در اینجا نشاسته آرد شسته شده و آنچه باقی می ماند گلوتن
26
است. که آن را با پشت شیشه ساعت کمی خشک می کنیم و آب آن را می گیریم و بعد آن را وزن می کنیم و از فرمول زیر درصد گلوتن مرطوب آرد را بدست می آوریم.
100× درصد گلوتن خشک آرد
طبق استاندارد گلوتن آرد برای صنایع قنادی باید 28-23 درصد باشد.تأثیر میزان گلوتن در کیفیت کیک و کلوچه :باید توجه داشته باشیم که یکی از عوامل مؤثر در کیفیت کیک و کلوچه تولیدی میزان گلوتن آرد است. همانطور که گفته شد گلوتن نقش نگهداری آب و گازهای تولید شده را دارد در نتیجه اگر میزان گلوتن آرد از حد استاندارد بالاتر باشد خمیر حاصله سفت و ویسکوزیته خمیر بالا می رود و برای رفع این مسئله می توان مقداری نشاسته به مواد اولیه اضافه کرد.
جدول ویژگی های آرد کیک
ویژگی ها / نوع آرد کیک کیک معمولی
درصد رطوبت حداکثر14
درصد پروتئین 5/9 -7
درصد خاکستر 58/. -38/.
درصد جذب آب 60 – 50
ارزش والریمتری 50- 40
PH 5/6 -6/5
درصد عصاره محلول در آب سرد حداکثر 7
اندازه ذرات آرد قابل قبول از مش 150 میکرون
گلوتن مرطوب 30 – 25